Ritratti | Antonia Klugmann - Appunti di Gola

Ritratti | Antonia Klugmann

Pubblicato il: 27 Ottobre 2015

Argomenti: Ritratti

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Vencò ha 15 abitanti – fonte: wikipedìa – e si trova ad un tiro di fionda dall’umbratile confine con la Slovenia: tanto che non raramente per raggiungerla da un altra località del Collio conviene varcarlo. Eppure Antonia indossa quel cognome con italianissima vitalità. Quassù è voluta tornare, per costruire il suo personalissimo Argine e costruirlo attorno alla sua cucina. Una correlazione inversa tra territorio e cucina: anziché concretizzare una cucina dal territorio, cercare il territorio che si adattasse a quella cucina.

Ha richiesto tempo, l’Argine: perché Antonia non ama andare di fretta, anche se è capace di farlo. Anzi, non ostante lo faccia tutto il giorno, perché l’Argine non è cosa di mille persone, ma un piccolo meccanismo a orologeria che si svolge attorno si protagonisti. Pochi. Lei e qualche aiuto nella bella, proporzionatissima cucina e Romano nella piccola, proporzionatissima sala da pranzo. Ecco, il senso della misura, questa esattezza delle proporzioni è una caratteristica che da queste parti si ama frequentare. Il sussurro, e il garbo, e la scarsa confidenza con l’ostentazione e il chiasso sono gli abiti civili che nel curioso edifizio piazzato nei campi all’ombra dell’orto si percepiscono con più continuità.

Ci sono sei tavoli da curare, e pochi metri più in là quattro graziose camere: nessuna apologia del lusso, ma il certo piacere del comfort e di quel momento di pausa che è quasi d’obbligo, quasi un ingrediente, quasi compreso nelle versicolori degustazioni di Antonia.

Manda in tavola piccole cialde di polenta come un chapati all’olio di menta; una verdeggiante traccia di silene e spinacino, appena vergati con la salsa di yogurt. E un minuto dopo un formidabile calamaro appena lambito dalla fiamma, impreziosito da una salsa al nero dei suoi fegati.

La zucca è asciugata al forno e servita con una grattugiata di radice di liquirizia per allungare il morso, mentre il girello è crudo e setoso e fatica a contenere l’esplosione di sapore del midollo al forno. Ci vogliono il cavolo nero, e la foglia di betulla essicata per conferire all’insieme un gusto di casa, un ricordo di camini che scalda il cuore.

Atterra sul tavolo un piatto di bellezza mozzafiato: rape rosse e bianche, uova di trota, frutti rossi. Un assaggio che si inerpica sulle dolcezze senza subirne il contraccolpo, attore protagonista l’uovo di pesce. Senso della misura che governa anche la melanzana “travestita” da fungo: il radicchio variegato domina il profilo del piatto ma la composizione funziona, e bene, grazie appunto alla misura esatta di dolce e salato.

Antonia sa librarsi anche con gli Andante Con Brio e non solo con i Pianissimo: travolge la chitarra con i 5 pomidoro, potente e diretta, lucida, grossa di formaggio di fossa e polvere di porcino. Tanto quanto sta sul filo del rasoio il riso burro e salvia: lo risolve una partizione di precisione in tutte le sfumature del bianco. Facile perdonare un granello di sale in più.

Stolto chiamare “semplice polpetta” la pralina di bollito fritta: ispirata ad un recupero di avanzi, in realtà preparata al puro scopo di accogliere la salsa rossa e spazzolare di gusto l’ignaro avventore. Neppure il cervo incute timore, ma di certo rispetto: gran cottura al ferro, una goccia del suo potente fondo, salsa di peperoni e mele, carota alla brace con le sue foglie. Se vuoi privo della sferza dei piatti più iconoclasti ma non certo di forza espressiva.

I dolci sono delicati e carezzevoli, che siano il sorbetto di menta e melissa, che sia la meringa con la polvere di lampone: nessuna ossessione per l’effetto, ma attenzione e temperanza. Dolcezza, con misura.

Poi se ti capita di discorrere con la chef, capirai che la misura fa parte del suo modo di essere, del suo modo di esprimersi: che l’urgenza di dare vita ad un progetto che rispondesse alle sue esigenze non poteva essere governata dalla fretta, dalla scarsità di tempo. Comprendi quindi che per arrivare qui, tra questi 15 abitanti, siano occorsi cinque anni dalla scelta del terreno, alla definizione degli spazi, alla composizione dei volumi, alla scelta dei materiali. Perché

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Antonia vuole guardare fuori e vedere questo: il verde e l’orto, e la terra in cui seminare la sua cucina.

Un commento a Ritratti | Antonia Klugmann

  1. […] al tavolo di Antonia Klugman ho provato il suo etereo, sottilissimo ma convinto riso burro e salvia. Ci ho fatto una versione […]

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