Risotto mascarpone e angostura - Appunti di Gola

Risotto mascarpone e angostura

Pubblicato il: 27 gennaio 2018

Argomenti: ricette

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La prima volta che assaggiai i tortellini ripieni di tamarindo fermentato alla panna e angostura di Francesco Brutto fu un’epifania: spiazzante prima, sorprendente poi, seducente alla fine, il piatto era stato un terremotino papillare di quelli che non dimentichi.

Oggi ne rilevo l’intuizione, con qualche efferatezza in più, per fare un risotto. Ovviamente il mascarpone è fatto in casa.

Occorrente per 4
300g di riso Carnaroli
100g di mascarpone
50g di MOnteveronese DOP
angostura
un mazzetto di basilico
3 o 4 peperoncini Habanero
sale

Mando ad ebollizione un pentolino d’acqua. Vi ci tuffo il basilico privato dei gambi un minuto netto, poi lo immergo in acqua ghiacciata fino a completo raffreddamento. Strizzo tra le mani fino a farne una palletta poi lo metto in freezer per un paio d’ore.

In una padellina faccio andare l’Habanero tritato con un cucchiaio d’acqua e uno di zucchero di canna. Quando è tutto adeguatamente spappolato lo passo al colino fitto e raccolgo la marmellatina così ottenuta e la tengo da parte.

Infine grattugio il Monteveronese e lascio cadere dei ciuffetti di trucioli in un padellino antiaderente. Appena inizia a rapprendere tolgo da fuoco, faccio raffreddare leggermente e stacco. Tengo da parte.

Faccio tostare il riso a secco. Quando sarà troppo caldo per poter essere tenuto nel palmo lo spruzzo di Porto Tawny, poi lo bagno con acqua fino a cottura, girandolo delicatamente.

Al punto aggiungo il mascarpone e manteco energicamente. Verso nei piatti e aggiungo nel centro due o tre gocce delle marmellatina di Habanero, tre gocce di angostura e qualche frammento di formaggio croccante. Termino con una grattugiata di basilico congelato.

Nel bicchiere verso un vino di Soave (il posto) che non è Soave (il vino) ma è anche più territoriale: il Vindagoti di Filippi.

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