Risotto giallo e ABTRE - Appunti di Gola

Risotto giallo e ABTRE

ABTRE, che è? Lo diciamo per esteso, è una delle cose più straordinarie e preziose che ha prodotto la Storia italiana, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. Chi volesse saperne di più troverà racconti e ricette nella raccolta Ricette Balsamiche, sottotitolo Viaggiare con lentezza nelle terre dell’Aceto Balsamico Tradizionale: indegnamente scritto e fotografato da chi scrive, edito dal Cucchiaio d’Argento con il patrocinio del Consorzio di Tutela.

Oggi uniamo il sacro ed il profano, con la versione più operaia della Spezia d’Oro, quella in polvere, e il detto elisir. Per dirla tutta c’è un’avvertenza: per ottenere quel bel colore giallo oro che siamo abituati a vedere nel risotto allo zafferano la polvere è indispensabile, perchè i fili – gli stimmi – donano inevitabilmente una sfumatura più pallida: a meno che non siate il Sultano del Brunei e possiate permettervi di ammollarlo a manciate.

L’altra avvertenza è che qui usiamo anche la cipolla, ma stufata a parte, per ottenere il cosiddetto burro acido. Ecco come.

Per prima cosa tritiamo la cipolla – o se siete in vena di sfumature nobili, lo scalogno – in un cucchiaio d’olio e un bicchiere di vino, per 15 o 20 minuti. Poi frulliamo il tutto aggiungendo un pezzo di burro morbido, se occorre allungando con qualche goccia d’acqua. Mettiamo il composto a riposare in frigo, forse non lo useremo tutto e sarà pronto per un’altra avventura.

Tostiamo il riso, varietà Carnaroli, a secco fino a quando non sarà troppo caldo da essere tenuto nel palmo della mano: poi bagniamo con un mezzo bicchiere di vino e facciamo alzare il vapore. Iniziamo poi ad aggiungere acqua e portiamo a cottura. Quando il riso è ancora al dente robusto versiamo il burro acido, altrettanto burro “normale”, la polvere di una o due bustine di zafferano, e una generosa manciata di grana: qui l’ideale è il Parmigiano Reggiano, ma se abitate in altre zone del Belpaese e vi vien d’usare un altro Grana non vi manderemo la SWAT per l’immediato arresto.

Infine l’agognato midollo, che si può conservare ben congelato, e grattugiato al momento con la fida Microplane.

Mantechiamo vigorosamente, poi copriamo con un canovaccio e facciamo riposare per due, tre minuti. Versiamo nel piatto a cucchiate, facciamo allargare battendo il piatto sul tavolo e irroriamo con l’ABTRE senza sindrome da impiattamento: questo è ABTRE originale bollino “Aragosta” e quindi non farà il giuoco di “scrivere” nel piatto come una glassa qualsiasi, prodotto che gode della più entusiastica disapprovazione da parte dello scrivano.

Accompagniamo il piatto con un bianco di macerazione.

risotto giallo abtre - 09

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