Risotto con peperonata di friggitelli e Monte Veronese d'allevo - Appunti di Gola

Risotto con peperonata di friggitelli e Monte Veronese d’allevo

Pubblicato il: 27 Novembre 2017

Argomenti: Pietanze

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Allora: in Campania i friggitelli sono conosciuti come friarielli, e sono le cime di rapa. Ma anche in Campania, a quanto mi è dato di sapere, sono usati e amati come friarielli i “peperoncini verdi di fiume”. Altrove invece si trovano dei friggitelli che sono peperoni piccoli – non peperoncini – verdi e rossi, verdi o rossi. Ne acquistai in quantità eccedente le esigenze di una famiglia umana: e ne feci peperonate. Che a loro volta eccedevano le esigenze umane e ne feci salsa, che congelai.

Oggi, attesa anche la scrupolosa indagine del Monte Veronese come formaggio da risotto, riutilizziamo qui la preziosa referenza.

Nacque tutto con una cipolla ramata, tagliata a velo e fatta sudare in poco olio. Seguirono 800g di peperoni friggitelli, tagliati a listarelle dopo aver eliminato le rosette, i filetti bianchi e i semini, oltre a un paio di pomidoro Sammarzano molto, molto maturi. Tutto cosse per un’ora, poi finì nel blender, e infine fu passato al cinese. Vasetti furono riempiti, parzialmente, poi congelati.

Ora iniziamo il nostro risotto con il premiato Carnaroli de Gli Aironi, tostandolo in casseruola di rame a secco con qualche cristallo di sale e una presa di pepe. Quando sarà troppo caldo per essere tenuto nel palmo, lo sfumiamo con un bicchiere di Soave, o altro vino bianco di media possanza. Da lì poi prendiamo le mosse per mescolare delicatamente e bagnare, di tanto in tanto, con robuste mestolate d’acqua salata bollente.

A cottura verso la salsa di peperonata e inizio a immettere energia cinetica nel risotto con il burro e il Monte Veronese grattugiato fine a manciatine. Ho usato qui un taglio stagionato circa 24 mesi, da latte di malga, profumatissimo e saporito al punto di rendere quasi superfluo l’uso del sale.

Il riso è ben all’onda, cremoso ma non spumoso: lo copro con un canovazzo per 5 minuti. Lo servo con un bicchiere di Soave, va senza dire.

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