Risotto con estratto di carciofi, maionese di pinoli e cenere di cipolla - Appunti di Gola

Risotto con estratto di carciofi, maionese di pinoli e cenere di cipolla

Pubblicato il: 11 gennaio 2018

Argomenti: ricette

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Figlio dell’Era dell’Abbondanza in una famiglia che ha conosciuto la fame, quella vera, sono stato plasmato dalle regole fondamentali: nulla si spreca, e si finisce il piatto (perchè in Biafra muoiono i bimbi). Quindi certe preparazioni che prevedono montagne di scarti mi fanno soffrire. Ad esempio carciofi.

I carciofi ben fatti devono essere puliti senza micragna: questo significa eliminare molte foglie e una parte importante della punta. Tant’è. MI sono sempre ingegnato a produrre vellutate e creme, cuocendo gli scarti con cipolla e altro e poi passando tutto al passaverdure.

Oggi la tennologia ci viene in aiuto, e faccio lavorare tutto all’estrattore: ne ricavo un bel bicchiere di purissimo estratto di carciofo. Mando quindi il riso  – è il bel Carnaroli de Gli Aironi – in tostatura, inizio a bagnarlo con acqua bollente poco salata e lo tiro a cottura. Poco prima lo irroro con l’estratto di carciofo: aggiungo una generosa porzione di burro per lenire le amarezze e una rigogliosa manciata di formaggio: Parmigiano Reggiano invecchiato 36 mesi. Aggiusto il sale e il pepe, manteco vigorosamente e copro con un canovaccio per far riposare.

Occorrente
320g di riso Carnaroli
Le foglie e le punte di 4 carciofi
una noce di burro abbondante
50g di PArmigiano Reggiano 36 mesi
20g di pinoli
olio di vinacciuolo
cenere di cipolla
sale
pepe

Da parte conservo la cenere di cipolla, che ho ottenuto a suo tempo con le foglie esterne della bulbosa fatte incenerire in forno sotto al grill, e poi lasciate asciugare fino a diventare, appunto, cenere.

La maionese di pinoli invece si ottiene frullando con l‘olio di vinacciuolo i pinoli – non tostati – nel bicchiere di un frullatore ad alta velocità, aggiungendo altro olio a filo come nella preparazione tradizionale. Una presa di pepe e una di sale non guasteranno. Nel caso di indisponibilità dell’olio di vinacciuolo usare quello di semi d’arachide non lederà i diritti costituzionali di alcuno.

In finale dunque trasferisco il riso nei piatti, lo stendo battendo il piatto sul tavolo, lo punteggio di gocce di maionese e lo spolverizzo con qualche frammento di cenere di cipolla.

Lo mando in tavola con un bianco macerato che ben regge il colpo, il Kapljia di Damijan Podversic.

risotto estratto di carciofo, maionese di pinoli, cenere di cipolla - 0010

 

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