Risotto con cinghiale, castagne e Bra duro - Appunti di Gola

Risotto con cinghiale, castagne e Bra duro

Pubblicato il: 9 Gennaio 2018

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Una delle cose più belle e divertenti in cucina è la dinamica del riuso: con le parature e gli scarti dell’ingrediente principale ricavare sempre qualcosa. Un buon esempio riguarda il cinghiale che mi ha procurato l’ottimo Michele Milani, agit-prop della cucina di caccia contemporanea, sana e consapevole: una Lombata ed un Filetto dai quali ho ricavato un paio d’etti di ritagli che ho prudentemente conservato nel congelatore.

Al momento opportuno ho fatto andare carota e cipolla in poco olio, in cui ho brasato la carne di cinghiale ben sminuzzata, non senza una spruzzata di vino e qualche spezia: un’idea di cannella, chiodo, pepe, ginepro. Ho avuto così una mezza via tra un fondo di stracotto ed un ragù selvatico. Ho lasciato andare per un’ora.

    Per il fondo:

  • cipolla
  • carota
  • olio
  • 200g di trita di cinghiale
  • cannella
  • chiodo di garofano
  • bacca di ginepro
  • pepe
  • sale
    Per il risotto
  • 320g di Riso Carnaroli
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 50g di castagne bollite
  • 100g di Bra duro
  • una noce di burro
  • foglie di rosmarino fresche
  • pepe

 

Ho tostato il riso – il Carnaroli de Gli Aironi – nella casseruola di rame, sfumando con il vino bianco. Ho tirato a mezza cottura, poi ho inserito il fondo di cinghiale, girando bene e aggiungendo l’acqua ben poca per volta. Al punto giusto ho aggiunto il bra e il burro ed ho mantecato.

Ho coperto la casseruola con un canovaccio per tre minuti, poi ho passato nel piatto con le scaglie di castagne bollite e le foglie di rosmarino. Nel finale, pepe.

Ho gradito il risotto con un calice di Pinot Nero, quello schietto e deciso dei Conti Giorgi Vistarino in Oltrepò.

  • risotto cinghiale castagne bra - 19
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