Risotto al Ragù - Appunti di Gola

Risotto al Ragù

Pubblicato il: 8 marzo 2018

Argomenti: ricette

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Questa è una vera madeleine: era l’unica forma di risotto conosciuta nei vari rami della mia famiglia, mamma nonna zia. Si usava il ragù delle tagliatelle, fatto una volta la settimana, e si bolliva il riso Arborio nel brodo tirandolo al finale. Qui ho fatto le cose in modo un po’ diverso, ma il sapore funziona da macchina del tempo: signori, un piatto del 1967.

Occorrente
320g di riso Arborio
4 cucchiai colmi di ragù
40g di burro
100g di Parmigiano Reggiano a media stagionatura
sale, pepe
1 bicchiere di vino bianco

Tosto il riso a secco, come uso fare, fino quando non sarà troppo caldo per essere tenuto in palmo di mano. Lo bagno con il vino e lascio sfumare. Abbasso il fuoco e inizio a bagnare con acqua salata bollente.

A cottura quasi ultimata aggiungo il ragù, che non deve bollire ma solo amalgamarsi e distribuirsi: completo l’opera con burro e formaggio, a fuoco spento, regolando con una presa di pepe. Verso nei piatti, allargo battendo sul fondo del piatto con la mano aperta, spolverizzo con qualche briciola di formaggio. Non è cosa amata da tutti, ma alla mia tavola era quasi un obbligo di legge, perciò.

Lo assaggio con entusiasmo fanciullesco, con un bicchiere di pignoletto frizzante di buon comando.

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