Legato da fervida amicizia con i fratelli Storchi di Montecchio Emilia, provo il loro Pozzoferrato – che nel cuor mi sta – come base per un risotto al Lambrusco. Per compatirne le spigolosità, affetto la zucca sottile sottile e la metto in essicatore, appena spennellata di acqua leggermente salata.

Tosto il Carnaroli a secco e lo bagno con poco “Pozzo” che non esca l’amaro: poi vado avanti ad acqua bollente fino ad una cottura molto “tirata”. Butto allora il burro, il formaggio Parmigiano Reggiano ben stagionato, il sale, il pepe, e il resto del Lambrusco a crudo. Uno spruzzo di aceto agro per completare. Mantèco, copro con il canovazzo, attendo cinque minuti poi riposto in fiamma, giusto prima di servire.

Naturalmente, Pozzoferrato nel bicchiere.