Riso, oro e midollo - Appunti di Gola

Riso, oro e midollo

Pubblicato il: 7 Gennaio 2016

Argomenti: Pietanze

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Il midollo nel riso giallo è pura tradizione. Grattugiarlo al termine al posto del formaggio, da congelato cosicchè sia fine fine e si sciolga subito, è pura esaltazione di un gusto che non va perso. Oro non è la milionesima citazione di Gualtiero Marchesi, al quale non oserei avvicinarmi nemmeno per pulire i pavimenti della cucina, ma il riferimento allo zafferano, vero Oro di Navelli, e che se non costa come l’oro poco ci manca.

Come realizziamo questo risotto? alla maniera di Marchesi, tanto per confermare la devozione.

Per prima cosa stufiamo tre o quattro scalogni affettati in un bicchiere d’acqua calda in cui abbiamo versato un cucchiaio di aceto agro di mele. Occorreranno 20 minuti, al termine dei quali potremo frullare lo scalogno aggiungendo eventualmente altra acqua, questa volta liscia. RIpassiamo la purea in padella per asciugare un poco l’umidità, poi immettiamo il panetto di burro a fuoco spendo e facciamo sciogliere e amalgamare.

Mettiamo il composto in frigor.

Nella casseruola di rame tostiamo il riso, in questo caso un buon Vialone Nano. Lo facciamo andare a secco fino quando sarà troppo caldo per essere tenuto in mano poi lo bagniamo con un bicchiere di vino bianco, possibilmente riscaldato fino al punto di ebollizione (per far evaporare l’alcole).

Tiriamo a cottura allungando ripetutamente con un mestolo d’acqua salata bollente.

Nel frattempo abbiamo messo a marinare in acqua tiepida una presa di zafferano in fili della migliore qualità: qui quello prodotto nella piana di Navelli AQ, luogo che andrebbe visitato anche solo per la sua bellezza fatidica.

Quando il riso avrà raggiunto la consistenza desiderata – ognuno conosce la propria ideale – fermiamo il fuoco e aggiungiamo il burro, il burro acido, lo zafferano e tutta la sua acqua, e il grana grattuggiato, preferendo una varietà non troppo stagionata (24/30 mesi).  Mantechiamo generosamente, tenendo il risotto ben all’onda. Non dimentichiamo che pur a fuoco spento il riso continua a cuocere, anche se più lentamente.

Mettiamo il riso nei piatti, appiattendolo con una vigorosa battitura del fondo del piatto con la mano o sul piano di lavoro.

Prendiamo il midollo dal freezer e ancora congelato lo grattugiamo sul piatto con un attrezzo affilato, in modo che i sottili frammenti si sciolgano con il solo calore del riso.

Completiamo con una spolverata di polvere di radice di liquirizia.

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