Riso, fumo, spada, cetriolo, coriandolo - Appunti di Gola

Riso, fumo, spada, cetriolo, coriandolo

Pubblicato il: 16 Ottobre 2017

Argomenti: Pietanze

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A forza di sentir parlare di affumicature, e – non raramente – di addentarne esempi, non ho potuto arginare la voglia di provare. Ad affumicare, con mezzi di fortuna e una buona dose di incoscienza. Un risotto al cetriolo assaggiato da Alessandro Panichi ha compiuto il resto.

Mi sono dunque procurato una porzione di pesce spada, e l’ho accoltellato per ottenere una tartare di grossa grana. Ho foderato una teglia da forno di alluminio e ho creato un monticchio di rametti di rosmarino, foglie e tutto. Ho depositato il piattino con la tartare a fianco e con il cannello per caramellare ho energicamente sfiammato i rametti. Alcuni hanno preso brevemente fuoco, ma la maggior parte ha fumato grandemente. Ho appoggiato la teglia su un piccolo supporto ed ho coperto tutto con una grossa bolla d’acciaio, di ben nota provenienza nordica. Il risultato è stato sorprendente: dopo mezz’ora (e un paio di riaccensioni) il profumo di fumo era intenso e persistente, e il sapore inequivocabilmente “fumoso“. La temperatura non sale, per cui il pesce non aveva alcuna sensazione di cotto, nè di “asciugato”.

  • Risotto al cetriolo, spada fumoso, spuma di coriandolo - 01
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Nel frattempo ho passato all’estrattore un paio di cetrioli, tenendo da parte l’estratto che ho usato per mantecare il risotto. Già da un paio d’ore avevo messo in infusione un mazzetto di coriandolo nella panna: l’ho scolata poi ho passato al frullatore immersione le foglie. Le ho strizzate in un colino, raccogliendo il residuo e i frammenti più piccoli per aromatizzare ulteriormente la spuma, ottenuta con il sifone.

Ho cotto il riso tostandolo a secco – una varietà di Carnaroli – e bagnandolo con un bicchiere di vino bianco, poi acqua salata bollente, versata poco a poco, continuando a girare delicatamente ma strenuamente.

A due minuti dalla cottura ho prelevato un cucchiaio di riso, l’ho aggiunto all’estratto di cetriolo e l’ho emulsionato con un cucchiaio robusto d’olio d’oliva. Ho spento il fuoco ed ho mantecato energicamente con questa zaboba, evitando così burri e formaggi.

Ho messo il riso nel piatto, ho formato nel centro un cilindrotto con lo spada, ho completato con uno sbuffo di spuma al coriandolo. Una fogliolina sul capo ha chiuso il cerchio.

Nel bicchiere un bell’esempio di Franciacorta “classico” ma non prevedibile: l’EBB di Mosnel che nel cuor mi sta.

Risotto al cetriolo, spada fumoso, spuma di coriandolo - 07

2 Commenti a Riso, fumo, spada, cetriolo, coriandolo

  1. Daniela ha detto:

    Sono allergica al coriandolo alternativa?

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