Renato Bosco, l'arioso colosso - Appunti di Gola

Renato Bosco, l’arioso colosso

Pubblicato il: 16 Novembre 2016

Argomenti: Ritratti

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Si tratta di una citazione: un verso tra i più ispirati dei molti che Pasquale Panella ha scritto per le canzoni di Lucio Battisti, ormai cento anni fa, “L’Apparenza”. Ma se anche di apparenza si vive in questo rutilante mondo moderno, Renato Bosco ne fa uso discreto anzi marginale, per mettere al centro della sua attività lo studio, la ricerca, l’ossessione.

Da tutto l’universo mondo perciò si scende a San Martino Buon Albergo alle porte di Verona per schiantare le mascelle sulle croccanze a lunghissima lievitazione del Maestro Lievitazionista veneto.

Saporè si chiama il locale, una pizzeria aperta tutto il giorno, possibilità di vari assaggi: non mancano le informazioni sulle farine, sulle tecniche, sulle realizzazioni. La ragione stessa del lavoro di Renato Bosco è la Pasta Madre Viva, più volte citata come PMV, che viene usata per alzare i diversi impasti fino a consisteze, appunto, ariose.

Vale il viaggio l’aria di pane, una vera nuvola di filamenti tenuti insieme da qualche forza benevola, una salivante esposizione delle papille alla delizia del glutine: profuma di grano profuma di farina, eppure non uccide il companatico anzi lo supporta lo eleva lo migliora: il prosciutto crudo e la burrata che condisce l’assaggio è davvero qualcosa che assomiglia al Nirvana dei lievitati. Il piccolo disco finisce rapidamente, anche se l’esperienza è talmente appagante che se ne esce convinti e soddisfatti.

Si può anche provare il meraviglioso connubbio della mortadella di Prato con i pistacchi nella pizza tonda: lievitazione sempre generosa e lunga, composizione travolgente, ma dopo l’aria di pane anche la Marcia Trionfale dell’Aida parrebbe una cavatina di paese.

Necessari i libri di Renato Bosco, dove c’è scritto tutto ma proprio tutto – anzi, quasi tutto – sull’arte della lievitazione. Attenzione, con la “i”.

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