Ravioli di farro con il brasato e piccolo ragù di porcini - Appunti di Gola

Ravioli di farro con il brasato e piccolo ragù di porcini

Pubblicato il: 14 novembre 2016

Argomenti: Pietanze

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Ho fatto il brasato e ne ho fatto tanto, e ne è avanzato. Un bel brasatone ufficiale, fatto a partire dalle verdurine, il biancostato, il vino e gli aromi. Ho tritato tutto quello che è avanzato, l’ho asciugato con un po’ di pagrattato e l’ho messo in una tasca. Da pasticciere.

Ho impastato 200g di farina di farro e 100 di farina “0” con tre uova e una goccia d’olio, poi ho fatto riposare la pallotta nella pellicola.

Nel frattempo ho messo in ammollo in acqua tiepida un pugno di porcini secchi.

Ora tiro la sfoglia: passo piccoli pezzi d’impasto diminuendo progressivamente lo spessore dei rulli, e ripiegando ogni volta. Cerco di mantenere una forma regolare e spruzzo di farina solo un lato del lembo di sfoglia. Tiro sottile ma non sottilissimo: al terz’ultimo step di 9.

Appoggio il ripieno in “nocciole” disposte per file ordinate fino a metà della lingua di sfoglia, poi la ripiego e avendo cura di far uscire l’aria sigillo i ravioli uno ad uno. Con la rotella procedo al taglio e deposito su di un vassoio ben infarinato.

Scaldo l’olio e lo aromatizzo con uno spicchio d’aglio schiacciato. Emulsiono con l’acqua dei funghi che nel frattempo trito grossolanamente e aggiungo, eliminando l’aglio.

Lesso i ravioli al dente e li ripasso nel ragù di porcini con una manciata di prezzemolo, proprio come negli anni zero.

Mando in tavola con una bottiglia di Barolo, il Parussi di Sordo.

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