Ravioli d'amatriciana con salsa all'aglio nero. - Appunti di Gola

Ravioli d’amatriciana con salsa all’aglio nero.

Pubblicato il: 11 ottobre 2018

Argomenti: fatto in casa, Tavole

Tags: , , , ,

L’immenso territorio della pasta fresca è governato sopra tutto dalle consuetudini. Attraversarle con spirito eretico è il viatico per esperienze esaltanti: in cucina, durante la preparazione, e in tavola, quando mangi il frutto delle tue fatiche.

Per questa preparazione usiamo gli ingredienti dell’amaticiana che sono solo tre: guanciale, pomidoro e pecorino romano, e li lavoriamo liberamente.

Il pomodoro per esempio: lo facciamo asciugare beneper una notte in forno a 70°. Poi lo frulliamo e ne prendiamo 60g ben passati al colino e li impastiamo con 2 uova, 200g di farina 0 e 100 di farina di semola di grano duro. Ottenuta che abbiamo una splendida pallotta di pasta soda e modellabile, la facciamo riposare avvolta stretta nella pellicola, per un’ora circa.

A parte facciamo andare 200g di guanciale nella padella di ferro, a fuoco basso. Preleviamo il grasso man mano che si palesa e lo teniamo da parte. Quando il guanciale ha preso colore ed è bello colorato lo passiamo al mixer con 100g circa di pecorino romano. L’umidità del guanciale dovrebbe essere sufficiente per ottenere un’amalgama malleabile ma legato: nel caso risulti ancora “sbricioloso” possiamo lavorarlo con un po’ del grasso tenuto da parte. Aggiungiamo un po’ di pepe pestato al mortaio e siamo pronti.

Stendiamo la pasta: non troppo sottile, che abbia spina e nervo. Diciamo al terz’ultimo stallo, forz’anche quart’ultimo dei rulli elettrici (o al penultimo dell’Imperia manuale vecchio stile). Coppiamo con un cerchietto dei dischi di 6cm, depositiamo al centro una nocciola di ripieno e ripieghiamo a mezzaluna. Tenendo i lembi tra pollice ed indice di entrambe le mani, li ripieghiamo a turbante.

A parte, pestiamo uno spicchio dia aglio nero con la metà del grasso del guanciale tenuto da parte. COn l’altra metà lucidiamo i ravioli lessati al dente in una bolla a temperatura ambiente, senza infliggere altro calore.

Spennelliamo il piatto con la salsa all’aglio, depositiamo i ravioli, spolverizziamo con pepe e poco pecorino romano. Beviamo Arianna Occhipinti, SP68 rosso: spigoloso, a tratti contundente, seducente.

  • +raviolini d'amatriciana con salsa d'aglio nero - 0229
  • +raviolini d'amatriciana con salsa d'aglio nero - 0228
  • +raviolini d'amatriciana con salsa d'aglio nero - 0227
  • +raviolini d'amatriciana con salsa d'aglio nero - 0226
  • +raviolini d'amatriciana con salsa d'aglio nero - 0225
  • +raviolini d'amatriciana con salsa d'aglio nero - 0224
Previous post:
Next Post:

Un commento a Ravioli d’amatriciana con salsa all’aglio nero.

  1. Stefano Gaggiano ha detto:

    Meraviglioso!

    Che tipo di pomodoro ha utilizzato?

    Grazie per le continue creazioni che condivide con noialtri.

    Un ammiratore.

    Stefano Gaggiano

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *