Ragù di pancetta coppata e calle in padella - Appunti di Gola

Ragù di pancetta coppata e calle in padella

Pubblicato il: 10 Dicembre 2017

Argomenti: Pietanze

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Un piatto violento per una sera decembrina, minaccia di neve, nebbia appesa, freddo freddino e umore bigiognolo: roba per schiene dritte e bicipiti venati, e vini rossi di campagna nei bicchieri.

Allora dalla pancetta coppata stagionata ricava due o tre fette alla bisogna, e ancora taglia a perpendicolo per averne cubetti. Scotta nella lionese con poco olio e fiamma bassa che non fumi. Si restringe e caramella, appena: togli la pancetta e metti una manciata di pomidoro ramati tagliati a cubottoli. Falli andare senz’altro, con uno sbriciolìo di peperoncino rosso di Calabria secco.

Quando avranno fatto acqua aggiungi le Calle – queste sono le Calle dei Campi dell’alluvionale Giuseppe Di Martino – e tirale a risotto, chian’ chian’. Quasi al fondo riporta in fiamma la pancetta, che non abbia bollito, e conservi parametri di croccanza. Nappa e rinappa, finisci con due gocce d’olio che l’amido s’aggrappi e tutta quel bendiddio s’abbia ad abbracciare alla pasta.

Manda in tavola stesso con padella, e un bicchiere di Piedirosso bello vecchio. I Pentri, per dire.

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