Ragù di Black Angus nelle tagliatelle - Appunti di Gola

Ragù di Black Angus nelle tagliatelle

Pubblicato il: 4 Gennaio 2018

Argomenti: ricette

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Tutto nacque quando Gianfranco Lo Cascio mi iniziò alle gioie della carne di vertice: un malloppo di Black Angus autraliano da cui ricavare le “flat iron steack” . In sintesi un taglio Top Blade, in italiano il Cappello Da Prete.

Durante la non breve – e non semplice – operazione di trimming mi sono ritrovato un chilozzo circa di ritagli e parature che non era certo il caso di dare al gatto, visto il valore non irrisorio. Così mi sono messo di buzzo buono ed ho battuto a coltello il maltolto, e solo dopo adeguata lavorazione l’ho leggermente conciato con pepe Sarawak e sale di Portoroz.

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Ho fatto andare per una mezz’ora un soffritto di cipolla, carota e sedano, ho aggiunto una manciata di pomidoro freschi che poi ho schiacciato nella pentola, e all’infine ho inserito la carne. Uno spruzzo di vino rosso e poi 4 ore di cottura alla minima fiamma. Al termine gran lavoro di aromatiche, e ancora un po’ di calore per restringere e definire.

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Nel frattempo ho avuto modo di preparare le tagliatelle. Ho usato della farina di tenero macinata a pietra (quella del molino Rossetto) e della seomola rimacinata in parti uguali, in misura di 100g per uovo. Ho impastato, messo sotto pellicola e fatto riposare il giusto.

Dopo giusta attesa ho steso a spessore robusto – misura 6 della scala Bosch – ripiegando la pasta ad ogni scatto per avere una forma bella regolare. Ho fatto asciugare per un quarto d’ora sui canovazzi, poi ho passato alla trafila.

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Il resto è storia: acqua bollente, pochi minuti di cottura, poi passaggio nella mezza bolla d’acciaio adagiata sulla pentola ancora vaporizzante, ragù, piatto. Il risultato è un boccone potente, di travolgente intensità e poderosa persistenza.

Nel bicchiere ho messo il Sottobosco di Cà de Noci, che nel cuor mi sta.

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