Raffaele Liuzzi, la Puglia Romagnola - Appunti di Gola

Raffaele Liuzzi, la Puglia Romagnola

Pubblicato il: 13 Aprile 2016

Argomenti: Ritratti

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Liuzzi non ha paura di varcare la soglia della sua bella cucina a vista: passa con scioltezza dai fuochi alla penna, accostandosi ai tavoli con una sobrietà che gli fa onore. In un mondo di urlatori, di estroversione acclamate e a volte un po’ forzate non è male attendere il cuoco per negoziare con lui la cena: nessuna omelia, ma la semplice esposizione del piatto. Della tecnica, dell’ingrediente. Solo per i più curiosi, l’intento.

La masseria è il riferimento culturale, la Romagna è l’habitat in cui ha potuto concretizzarsi una creatività misurata, arresa all’evidenza più banale ma anche più vera: prima di tutto piatti buoni. Se poi vengono anche scenografici e spettacolosi, male non fa. Se a tutto questo si unisce la religione dell’ingrediente e una cerca inclinazione all’integralismo nei confronti dei sapori e nelle consistenze originarie, il cerchio si fa quadrato. Se sia più Puglia o più Romagna alla fine non rileva: perchè il totale è maggiore della somma delle parti.

E pure con un certo gusto per il giuoco: l’alice romagnola è buonissima così com’è, servita su una scatola di alici del cantabrico aperta e svuotata. Oppure lo sgombro che viene sulla sua pelle, in una zuppetta in cui intingere un grissini al Parmigiano Reggiano.

Capace di attraversare il tempo con piatti evergreen come il bon bon di scampi, “che proprio non riusciamo a togliere dalla carta” fino al nuovissimo “cala-marò” arrostito alla plancia e poi abbracciato dalla maionese di arachidi e un robusto croccante al Campari, in cui la ricerca non si ferma di fronte a qualche traccia d’audacia.

Si diverte con i titoli: “I’m Pepata” di frutti di mare calda e fredda è un bel piatto intensamente marinaro, moderno, composto capace di essere l’antemurale del più accessibile rotolino di tagliolini alla bottarga di tonno e fagiolini, accompagnati ad un carpaccio di tonno sottile, e la pugliesissima burrata.

La lasagna d’alga nori s’imbeve di romagnolità con le canocchie e l’esuberante ragù di mare, almeno quanto il cappelletto di manzo crudo annegato nella crema di Parmigiano, un piatto che è una fucilata di sapore senza tentennamenti. Non un boccone da cicisbei nè da indagatori del subatomico, ma buono. Buono assai.

È nuovo anche l’uovo, e la rima baciata non è voluta: un classico contemporaneo che è quasi diventato un esercizio di stile obbligatorio si arricchisce della crema d’asparagi, di due clamorosi gamberi di Mazara e del succo della loro testa, estratto a crudo. Suadenza e succosità, ed un senso di garbato appagamento.

Liuzzi è anche un concreto uomo di sala, e sa che nel menù occorre anche visitare proposte che incontrino il pubblico: la Locanda è pur sempre sul passeggio di una località di villeggiatura tra le più popolari del mondo: e dunque guancia. Cottura pluriennale, patate, spinaci per un boccone privo di incidenti, del tutto rassicurante. E nemmanco teme di affrontare le infingarde sogliole, che escono sfilettate e omaggiate di un territorialissimo gratin, dragoncello a inverdire.

Non poteva che chiamarsi Terra Mia il dolce con la salsa di fichidindia, il gelato di mandorle, origano, ricotta et alia. un vero compendio di colori ripresi ed accompagnati per un fine pasto di squillante freschezza.

Raffaele Liuzzi difende il doppio bastione della cucina di qualità e dell’ingrediente dove sarebbe più facile lasciarsi scivolare nella consuetudine, con un punta-tacco italico che solo la cucina e poc’altro sanno fare. E ci sta bene.

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