Questione di Cuore - Appunti di Gola

Questione di Cuore

Pubblicato il: 12 Settembre 2017

Argomenti: Notizie

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Il Cuore di bovino è tra le frattaglie più consumate assieme al fegato, non ostante non sia agile da cucinare: l’articolata fibrosità, la magrezza e la presenza nulla di marezzature di grasso lo rende pericolosamente tenace con le cotture di base, e assai poco gradevole alla masticazione.

Non ostante il ridotto contenuto di grassi, circa il 6%, il cuore di bovino ha una rilevante componente di colesterolo, pari a 150mg per 100g di parte edibile, che lo rende ostico per chi ha un rapporto critico con esso. Tante proteine, moderata energia (123Kcal per 100 grammi), e contenuto di ferro molto generoso. RIlevante anche il contenuto in vitamine B1, B2, e PP. (Wikipedia, A Tavola con Gioia di Mario e Vanna Ciampolini, FrancoAngeli 1998).

Noi qui prendiamo in esame tre tenniche di cottura diverse, che ci danno tre risultati profondamente differenti, per gustare il cuore in ogni sua forma: soprattutto per chi soffre di sindrome metabolica, visto che ne potrà assaggiare poco ogni tanto, che almeno sia il meglio al meglio.

Abbiamo dunque preparato il cuore a Cuore a Bassa Temperatura, con il Reverse Searing, e infine Crudo.

Buon divertimento.

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