Primosale fatto in casa - Appunti di Gola

Primosale fatto in casa

Pubblicato il: 4 Gennaio 2018

Argomenti: fatto in casa, ricette

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La curiosità è la molla: soprattutto quando ci sono misteri insondabili come la formaggificazione. Prima c’è il latte, poi c’è il formaggio: cosa succede nel mezzo? Si tratta ovviamente di un processo quasi alchemico, con un miliardo di varianti differenti. Il latte, il luogo, l’alimentazione, l’acidificazione, un mistero polifonico che non smette di stupire. Sì, poi c’è l’affinamento, la fermentazione controllata. In sintesi il formaggio è l’acidificazione del latte a temperatura controllata. Il coagulo così ottenuto viene poi salato e variamente stagionato, da un giorno a chissà quanto.

  • 3 litri di latte fresco
  • 12 gocce di caglio liquido
  • 1/2 vasetto di yogurt naturale
  • sale grosso

Dopo aver letto il leggibile – e per la verità, anche l’illeggibile – in proposito, mi procuro un caglio vegetale su Amazon: giunge dalla Polonia, e da quello che riesco a comprendere è ottenuto dalle mele renette. Vado alla macchinetta del latte crudo e scopro non senza disdoro che ora distribuisce solo latte pastorizzato già imbottigliato. Prendo tre litri di quello e torno a casa bello carico.

In una pentola d’acciaio mando piano piano il latte a 42° e inserisco lo yogurt. Ho usato mezzo vasetto di quello meraviglioso di Zoff, gentilmente donatomi da Josko Gravner. Ho mescolato vivacemente, ho spento il fuoco e lasciato scendere la temperatura a 38°. A questo punto aggiungo 12 gocce di caglio liquido, mescolo vivacemente per pochi secondi, poi fermo il vortice e copro con un coperchio a sigillo – ho scelto la pentola apposta – e conservo sotto un pesante panno per un’ora.

Al termine nella pentola c’è una zaboba budinosa ad alto tremolìo, che taglio con un coltello lungo in cubi di 4×4. Richiudo, ricopro e attendo 15 minuti. Dimezzo la dimensione delle tessere mulinando il coltello, richiudo e ricopro per altri 15. Ripeto una terza volta per avere delle tessere 1×1, attendo gli ultimi 15 min e finalmente filtro versando il tutto in uno scolapasta rivestito di una pezza bianca pulita a trama fitta. In una mezz’ora ho scolato la gran parte del siero – che ora è limpido – e con una schiumarola passo la cagliata in due fuscelle da 500g. Metto a scolare spolverizzando con qualche cristallo di sale grosso.

Dopo un’ora la cagliata è abbastanza consistente per essere girata: la sformo sul palmo della mano, la giro nella fuscella e spolverizzo di sale anche l’altro lato. Metto in frigo al coperto e attendo 24 ore prima di consumare. Per questa operazione uso un comodo kit composto da fuscella, contenitore tronco conico di giusta dimensione e coperchio.

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Di tanto in tanto vado a controllare la toma, ed elimino l’eventuale siero in eccesso. Al momento del consumo tolgo la toma dal frigor una mezz’ora prima: taglio a spicchi e condisco con una presa di pepe profumato e qualche goccia di olio d’oliva giusto. Il formaggio è di giusto sapore, consistente e assai gradevole. Ma la cosa più importante è l’immensa soddisfazione di mangiarsi il formaggio fatto in casa…

Nota Bene: ho conservato il siero per fare la ricotta. La seconda toma invece è finita su uno scaffale per stagionare qualche giorno, perchè la curiosità non ha fine. Ma questa è un’altra storia.

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