Pollo alla Guinness, cipolla e cenere - Appunti di Gola

Pollo alla Guinness, cipolla e cenere

Pubblicato il: 29 Novembre 2017

Argomenti: Pietanze

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Nella memoria questo connubio si è sedimentato come il cocktail di gamberetti e le penne alla vodka, ma non ne trovo traccia: dev’essere una fake-memory, di quelle cose che sono vere solo perché credi di ricordarle.

Ho messo in ammollo un insulso petto di pollo scaffalistico nella Guinness per 20 minuti con una manciata di sale, poi l’ho tamponato e messo sottovuoto. In cottura a 69° per 90 minuti.

Nel frattempo ho bruciato una mezza cipolla sotto al grill a 250°, fino a ricavarne una vera e propria cenere. Ho poi spento il forno e con il calore residuo fino a raffreddamento ho cotto alcune piccole cipolle intere fino a forno freddo.

Al termine ho estratto il pollo e l’ho brasato 1 minuto per lato nella lionese appena unta, e in finale l’ho bagnato con Guinnes fresca. Ho addensato il fondo con un mezzo cucchiaino di amido di riso, via dal fuoco per non aggrumare: per sicurezza ho passato la salsa al colino sottile.

Nel piatto ho scaloppato il pollo, ho aggiunto alcuni petali di cipolla, ho cosparso di cenere, ho spolverizzato con un’inezia di liquirizia, e irrorato con un dripping di salsa.

Nel bicchiere Guinnes, va senza dire.

 

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2 Commenti a Pollo alla Guinness, cipolla e cenere

  1. Stefano Gaggiano ha detto:

    Che Dio la benedica Maestro…
    erano settimane che stavo cercando questa ricetta !!!

    Ricordavo di averla vista, ma non ne trovavo più traccia…

    Grazie per la condivisione quotidiana del suo sapere.

    Un ammiratore

    Stefano Gaggiano

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