Plin di lesso, tirati a midollo e salvia - Appunti di Gola

Plin di lesso, tirati a midollo e salvia

Pubblicato il: 16 Giugno 2018

Argomenti: ricette

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I miei due amori veri, in tema di pasta fresca da farsi a casa con le mani sue proprie, sono i tortellini e i “plin”. Gli agnolotti “del plin”. Quindi mi prendo la scomunica reggiana perchè propendo per Modena e Piemonte, ma m’importa quanto il tubo: mi diverto e tiro diritto.

Impasto un uovo intero e tre tuorli con 1oog di farina 0 e 100g di farina di farro. La riposo una mezz’ora e poi la stendo in lembi.

Deposito nocciuole – piccole – di ripieno fatto con lesso avanzato tritato e mixato con formaggio Parmigiano Reggiano quarantamila mesi di stagionatura, pepe e noce moscata ogni centimetro. Rivolto la sfoglia, sigillo il bordo e e “pizzico i framezzi. Li ritaglio a rotella, dopo aver separato il bordo, facendo così l’effetto tasca.

Lesso gli agnolotti in acqua abbondante, e li passo in una padella dove ho grattugiato il midollo congelato e una manciata di foglie di salvia appena colta. FInisco con il resto del Parmigiano che ho tenuto da parte. Ci bevo il Modena Spumante Rosè di Cantine della Volta.

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