Plin al tegamino - Appunti di Gola

Plin al tegamino

Pubblicato il: 28 Agosto 2017

Argomenti: Pietanze

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Dice, la storia, che gli agnolotti del plin si servono “al fazzoletto”, cioè avvolti semplicemente in una pezzuola senza altro condimento, per ricordare i bei tempi antichi in cui le massaie portavano il pranzo agli uomini al lavoro nelle vigne. Non sono certo che questa storia corrisponda alla Storia, ma è una bella storia.

Io li ho rifatti, perché la chiusura del “plin” è una delle cose più divertenti che si possano fare con la pasta fresca, e perchè avevo un avanzo sovrannumerario di arrosti di manzo e maiale da riusare.

Ecco dunque che trito nel mixer queste fette di carne cotta e le amalgamo con un uovo e del Parmigiano Reggiano non troppo vecchio, fino ad ottenere la consistenza desiderata che deve essere quella della creta morbida.

Impasto la farina con le uova: non alla moda piemontese con un milione di tuorli per chilo di farina: ma con un uovo intero e tre tuorli per 200g di farina, miscelata in tre parti di tipo “0” e una parte di semola di grano duro.

Ottengo una palla soda, che si manipola bene a mani nude, e la faccio riposare nella pellicola per un paio d’ore. Poi la stendo con i rulli fino alla terz’ultima tacca, che significa sottile ma non troppo.

A 3 cm di distanza l’una dall’altra depongo delle nocciuole di ripieno. Ripiego il bordo della sfoglia, faccio aderire bene cercando di “spremere” quanta più aria possibile, poi tra pollice e indice chiudo la piega tra una pallina e l’altra: ecco il “plin”, il pizzicotto. Rifilo con la rotella la mia striscia di agnolotti, poi li ripasso uno per uno in orizzontale, richiudendo la pasta con la caratteristica “tasca”.

Termino così gli ingredienti. Lesso gli agnolotti in acqua salata, li passo in una boule con del burro, adagiandola sulla pentola per usare il calore residuo ed amalgamare bene. Verso nel tegamino, spolverizzo di formaggio, servo.

Bevo Langhe Nebbiolo, quello della Tenuta Cucco.

tortellini panna, prosciutto, piselli - 15

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