Pizza fatta in casa con la biga lunga - Appunti di Gola

Pizza fatta in casa con la biga lunga

Pubblicato il: 24 Luglio 2017

Argomenti: Pietanze

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La verità è questo post dovrebbe essere firmato a quattro mani con il reprobo Alessandro Trezzi, ardito speleologo dei lievitazionismi. Il metodo delle Biga Lunga applicato in questo procedimento è nato da una serie di conversazioni (digitali) con il suddetto, e qualche adattamento alle disponibilità di tempo e di spazio.

Prima di tutto dunque ho impastato mezzo chilo di farina w400 del Molino Rossetto con 220g d’acqua e 2g di lievito di birra in polvere, per circa 10 minuti. È un impasto relativamente duro, che ho messo nel recipiente a chiusura ermetica e poi mandato in cantina dove dovrebbe esserci una temperatura relativamente stabile tra i 20 e 24° per 18 ore.

Al termine ho ripreso il recipiente e senza ulteriori manipolazioni l’ho mandato in frigo a 4° per altre 18 ore.

La mattina molto presto ho innestato la biga con 500g di farina 0 scaffalistica e 500g d’acqua. Ho aggiunto 4 cucchiaini di sale – per i miei gusti, uno di troppo: ma amo sciapo – ed ho lasciato innescare la fermentazione per 60 minuti sul piano di lavoro, coperto da canovazzo. Poi ho piegato e messo in frigor per altre 8 ore.

Ho stagliato il bolo in sei pezzotti da 250g. Per evitare la formazione del “coccio” ho messo le pallette sul fondo di uno stampo grande da lasagne ben infarinato, ho coperto con un canovazzo ben umido, ed ho chiuso con un tagliere. La sera – passate altre otto ore – le pallette erano belle lucide, anche se un po’ rilassate.

Ho lavorato sul piano di granito stendendo a mano, ed ho preparato sei pizze con dei datterini in scatola spezzati e della mozzarella vaccina anonima, tagliata strizzata e scolata, che aggiungo dopo tre minuti emmezzo di cottura nel fornetto G3 Ferrari. Purtroppo manda ugualmente troppa acqua.

Il risultato mi soddisfa completamente, almeno a livello d’impasto: fragrante fuori, morbida dentro, saporito, pieghevole, con la punta che cade e il bordo che s’adatta. Poi il fondo è un po’ più tenace di quello che vorrei, ma il fornetto fa poi quello che può, e può molto.

Per informazioni e delirii tecnici citofonare Trezzi.

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