Pastifici | Mancini - Appunti di Gola

Pastifici | Mancini

Pubblicato il: 7 Luglio 2015

Argomenti: Produttori

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“Montegranaro”, dice il navi, poi si perde. Oro a sinistra, giallo a destra, blu sopra, verde a sprazzi: grano, girasoli, erbaggi, cielo. Chiedo al benzinaio, stirpe benedetta che ha salvato più automobilisti dell’airbag, che sa tutto e mi spiega: a destra, a sinistra, scende, sale, poi lo stabilimento è lì, lo vede. Invece non lo vedo, e chiamo Massimo Mancini, prodigo di suggerimenti infallibili: “Ti vedo, volta, frena, ci sei.” Mi si fa incontro risolvendo problemi navali, scrivendo leggi internazionali, salvando vite umane: poi chiude il telefono e mi parla.

Mi parla, nelle curiose dimensioni di quella fabbrichetta che sembra una sartoria, fuori dal terreno appena per un paio di metri, tutto il resto sotto. Racconta le scelte costruttive, l’esposizione, i materiali. Mi racconta gli impianti, che vedremo più tardi. Poi mi barella sul grosso fuoristrada, ed inizia la prima lezione di Storia e Psicologia e del Grano Duro e Affini.

Mi racconta dei duecento ettari coltivati che tre lustri or sono erano 40: non pochi, non un latifondo. Si coltivava grano perché da quelle parti (mi ritorna in mente “Montegranaro”, nomen omen) il terreno è perfetto, il clima è perfetto, pure la planimetria è perfetta: pianura alluvionale, colline. Si coltivava per conferire, e Massimo girava il mondo per imparare. Studiava e impastava per conto terzi, e coltivava per conto terzi: ci vorranno meno di dieci anni per comprendere che nè l’una nè l’altra cosa fanno per lui. Tornerà alla sua terra e mentre fa l’agronomo di mestiere inizierà ad impastare per sè: per qualche anno a casa d’altri. Poi costruisce.

Mi dice “Ho ipotecato anche la bicicletta”. Gli credo. Non è difficile credere a quest’uomo che affonda nel grano maturo fino alla vita, poi ne emerge come un centauro con il corpo frumentizio e il busto umano. Si soffia nelle mani per volare via la pula e mi mostra i grani. Racconta il dentro e fuori. Non so nulla di queste cose, e subito dopo le so. I chicchi, quelli belli e quelli brutti, le spighe, i fusti, il terreno. Massimo spiega e le cose si dispiegano.

Mi parla di quell’idea: pasta dal grano. La Famosa Acqua Calda, diranno i più: ma la presa sull’idea è più salda, il morso più tenace. Massimo vuole fare la sua pasta con il suo grano, coltivando il suo grano per fare la sua pasta. Delle due l’una. Quindi la selezione varietale per controllare il raccolto, la rotazione per educare il terreno, la scelta dei coltivi per migliorare le esposizioni. Mi parla dei chicchi magri e fitti nel campo giallo e rigoglioso del Levante, mi parla dei chicchi cicciotti del testardo San Carlo, scuro e rado. I giuochi di proporzioni, che da un lato della strada ci va più peso e meno chicchi, dall’altra ogni chicco butta tre, quattro volte. E poi il Maestà, laggiù. E questo che forse chiameremo, chissà…

Mi parla di tecnologia al servizio della verità, mentre mi conduce al suo campo più tribolato e come sempre – forse – il più amato, quello del Triticum Turanicum. Dei salsicciotti di 75 metri dove si conserva il grano sottovuoto, del prezioso accordo con il mulino, che macina secondo i precetti. Mi parla delle finte semine che servono per disinfestare naturalmente il campo di Turanico, il più rustico dei grani: alto e nervoso, con quelle spighe nere ripiegate su sè stesse, come monaci in preghiera. Di quella fragilità delle cose fatte senza cercare scorciatoie. Di quella collina su cui il Turanico cresce appropriandosi di questo sole liquido di mezzogiorno. Turanico è il seme dell'”altro” grano duro, quello che altrove si chiama con nomi commerciali o geografici. Kamut, Khorasan. Sfoglia le spighe spargole e mi mostra i chicci profondamente incisi.

Mi conduce alla sartoria: il luogo in cui si fa la pasta, chilo per chilo, con macchinari sviluppati su misura per pasta su misura. Anche lo spaghetto qui esce da una trafila tonda, per avere uguale pressione dell’estrusore in ogni punto. Poi il sarto-pastaio guida i carrelli con la pasta ancora fresca, appena accarezzata dalla prima asciugatura, fino all’essicatore. La rivedremo tra 48 ore, circa.

Mi mena alla cucina, la bella cucina del piano di sopra. Mi schiaffa in mano due confezioni, una di spaghettoni e una di turanici e mi dice Beh, pensaci tu. Mentre rovisto nel cartone delle spezie mi viene in mente qualcun’altro: nomino Josko Gravner, e magicamente si materializza sul tavolo un flacone di Ribolla. Serve per scandire gli assaggi: più squillante, solare il grano degli spaghetti conditi con olio e polvere di cappero, più scuro e terroso ma persistente e convinto il Turanico, appoggiato ad una acciuga e all’aroma di uno spicchio d’aglio perso.

Mi parla con la gioia del bimbo che racconta la sua nuova autopista, cercando le sfumature dei suoi prodotti, illuminandosi quando trova qualcosa che gli piace. Il sorriso di Massimo non è cosa da raccogliere con la pala, ma un movimento piccolo, un istante appeso ad una parola, ad una immagine. Breve.

Mi saluta ai bordi della vettura arroventata dal sole di giugno, ancora ribollente di progetti, di speranze.

Di sogni.

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