Pasta nera, fagiuoli bianchi, acciughe rosse. - Appunti di Gola

Pasta nera, fagiuoli bianchi, acciughe rosse.

Pubblicato il: 24 novembre 2017

Argomenti: Pietanze

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È bellissimo avere per amici bravi cuochi. È bellissimo quando vedono le foto dei tuoi piatti e commentano golosamente. Almeno quanto ti rattrista quando ti criticano aspramente: dicono che le critiche aiutano a crescere, ma tutta ‘sta delizia a riceverle non c’è

Per dire, il mio amico Mago ha pesantemente stigmatizzato questa zuppa che però è buonissima. L’ho fatta quasi un mese fa, ed ho tanto sofferto per la reprimenda che solo ora mi decido a pubblicarla.

Ho iniziato strizzando due buste di nero di seppia pronto in 200g di semola macinata a pietra, quella de La Molisana, assieme a 80g d’acqua. Ho fatto andare la foglia della planetaria fino ad ottenere una sabbia nera umida ma non pastosa. Ho montato l’accessorio estrusore e la trafila da rigatini, ed ho tagliato delle maniche piccole irregolari che ho messo ad asciugare su una teglia in forno ventilato a 65°.

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Nel frattempo ho imbiondito una cipolla bionda – non è un giuoco di parole – con poco olio, e vi ho tostato leggermente i fagiuoli cannellini, ammollati dalla mattina. Appena preso sapore ho allungato con acqua calda, portando a cottura quasi fosse un risotto. Ho aggiunto le acciughe, senza troppo preoccuparmi di ritagliarle: un po’ di calore e la mantecatura le scioglierà rusticamente, al punto giusto.

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È il momento di prelevare la pasta dal forno e ammollarla per due minuti nell’acqua bollente salata.

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Aggiungo un peperoncino rosso Calabria fresco. Riempio il piatto con la zuppa di fagiuoli, un filo d’olio, un’idea di pepe profumatissimo, e deposito i maccheroncini appena lucidati con olio. Finisco con qualche ciuffo d’aneto.

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