Pasini, il Salumifizio Urbano - Appunti di Gola

Pasini, il Salumifizio Urbano

Pubblicato il: 16 Novembre 2016

Argomenti: Produttori

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Incredibilmente vicino alla rotonda in mezzo a Trezzano sul Naviglio, ecco il cancello d’ingresso al Salumificio Pasini, urbanizzatissima realtà lombarda che produce da parecchi decenni salumi tradizionali. Da qualche tempo l’ingresso in azienda delle nuove generazioni ha inoculato il virus della creatività e sono successe delle cose.

È così che è nata l’occasione per andare a curiosare il laboratorio in cui avviene la trasformazione: da carne a magie.

Incontro Andrea e Daniela Pasini. Il primo alla produzione, la seconda alla comunicazione, semplificando al massimo i ruoli. Il racconto è fluido, a tratti arrembante, a tratti sognante: gli inizi, il macello, il cambiamento. L’atteggiamento aziendale, la cura dei dettagli, la scelta di quelle piccole cose importanti che modificano il quotidiano e lo conducono nello straordinario.

“Prepariamo noi la soluzione salina, controlliamo ogni passaggio” Nel tour Andrea mi conduce a visitare i momenti principali della produzione, e fotografare tutto o quasi. Questa è la stanza dei prosciutti cotti, referenza che personalmente ritengo scandalosamente sottovalutata dal consumatore: ridotta a ripieno di panini di buon comando e sandwich da battaglia. Assaggerò poi il cotto Pasini e sarò confortato nella mia idea: può essere un bel salume da assaggio se ha il giusto apporto di umidità e di materia, il colore invitante, il morso carnivoro, il nerbo tenace, il sapore prolungato e rotondo nello stesso tempo.

Daniela è particolarmente orgogliosa del lavoro fatto con Davide Oldani che ha collaborato valorizzando alcuni tagli dal packaging molto contemporaneo e un marchio achiappante: Foo’D leggi sulle scatole che contengono preziose aromatizzazioni. Il lardo, per esempio, sorprendente.

Mi piace guardare la mano di Andrea che sfiora i sipari di salami, che palpa lievemente le salsicce mentre a colpo d’occhio valuta la maturazione e spiega le differenze, con devozione. Una visione artigianale guida la confezione: legature a mano, come non si fa più, pezzo per pezzo. “Vedi i legni delle scaffalature? sono sempre gli stessi, non li cambiamo mai. L’aroma, il profumo che trasmettono ai salumi in affinamento non sarebbe lo stesso altrove. Abbiamo provato.” Ma la tecnologia è a portata di mano, soprattutto a supporto della salubrità: mirabile la batteria di metal-detector che scansionano ogni grammo di materia prima indirizzato verso le macchine.

Svestiti i camici, le ultime considerazioni sulla porta dei saluti: numeri da industria ma visione da artigiani. E il perché è nelle persone: non solo della famiglia vera e propria, con due generazioni ancora qui a dividersi il lavoro, ma nella famiglia allargata, quella dei collaboratori, dai veterani ai più giovani. “Per ricordare un esempio di turnover del personale dobbiamo frugare nella memoria, e non troveremmo facilmente”. Qui si resta.

E fa piacere vedere che la macchina funziona, ma sono le persone che la fanno andare.

 

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Un commento a Pasini, il Salumifizio Urbano

  1. Giuovanni Carnicella ha detto:

    Una bellissima notizia per noi allora giovani sposi ex abitanti di Trazzano S.N.Eravano proprio nel palazzo difronte alla fabbrica. Così nacque una bella amicizia con il Gianni Pasini uno dei figli allora giovane brillante col quale ho diviso alcune belle giornate di caccia,e pomeriggi a discutere di Setter e Bracchi i cani da noi preferiti.Mi riempie di gioia sapere che questa realtà produttiva esista ancora e portata avanti dalle nuove generazioni continui.Complimenti a tutti voi continuate così,sempre migliorando.P.S.Avrei piacere se possibile avere notizie dell’amico Gianni.

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