Papparedelle prosciutto e Parmigiano - Appunti di Gola

Papparedelle prosciutto e Parmigiano

Pubblicato il: 7 febbraio 2018

Argomenti: fatto in casa, ricette

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C’è una nobiltà nella cucina degli avanzi, quella che regala una chance a quei ritagli di cucina abbandonati nei contenitori ermetici: il fiocco del prosciutto, la crosta del grana, le parti di sfoglia che non van più bene per i tortellini. Qui li mettiamo in fila per un boccone, ma esplosivo.

Occorrente
100g di pasta all’uovo
il fiocco di un prosciutto
le croste del grana
burro
sale

Dal fiocco del prosciutto taglio a coltello qualche fetta, senza curarmi troppo di farle sottili e belle: eliminiamo gli eccessi di lardo e le tagliamo a cubetti fini.

Di quello che resta della punta di Parmigiano Reggiano ricaviamo la grattugia più asciutta e saporita, quella prossima alla crosta: quella che trasforma un taglio di 18 o 24 mesi in un invecchiato precoce di cento anni.

Dopo aver preparato i tortellini, stendiamo i ritagli e l’avanzo dell’impasto, reimpastandoli, fino ad ottenere dei lembi di sfoglia asciutta e tesa. Li lasciamo riposare per un quarto d’ora, poi li ripassiamo di farina e dopo averli arrotolati li tagliamo in larghe strisce. 

Lessiamo 1 minuto le pappardelle poi le rigiriamo nella bolla d’acciaio dove abbiamo fatto sciogliere sul vapore della pentola una noce di burro. Aggiungiamo il formaggio e il prosciutto senza ripassare sul fuoco, ma mantechiamo amorevolmente.

Serviamo, con un bicchiere di Porto.

pappardelle prosciutto e parmigiano - 0098

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