Panini integrali - Appunti di Gola

Panini integrali

Pubblicato il: 14 Giugno 2015

Argomenti: Pietanze

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Pane della domenica, che va iniziato il sabato: anzi per meglio dire il venerdì. Si rinfresca il licoli (lievito a coltura liquida) che qui al Cucchiaio abbiamo visto ormai polentamila volte.

Allora il venerdi sera appunto rinfreschiamo il lievito con farina tipo 1. Il sabato mattina siamo pronti a panificare. Lo facciamo con una miscela “all’inglese”, cioè con i fondi di sacchetti che abbiamo in casa. Fortuna, stavolta, che ho un po’ di spezzature del Mulino Marino: Antichi Sapori (4 cereali senza frumento), Manitoba Bio, Semola, Setaccio (con notevole insistenza di crusca).

Allora allunghiamo quel che resta del licoli – circa 150g – con 350g d’acqua, un cucchiaino di malto diastatico e un pizzico di lievito di birra secco, forse mezzo grammo, che faccia da starter. Versiamo nella ciotola, facciamo partire il gancio, impastiamo per 10/12 minuti, facendo “tirare” tutta l’acqua. Aggiungiamo il sale fino, lasciamo andare ancora un po’ e poi trasferiamo in una boule.

Copriamo con la pellicola e mettiamo al frigo fino alla mattina dopo.

I risultati a freddo non sono spettacolari: il volume è aumentato di un volta emmezzo, forse due: ma è sodo e compatto, e lo versiamo sul piano di lavoro ben infarinato. Immediatamente dopo lo “pieghiamo” a fazzoletto (4 bordi verso il centro) e lo “pirliamo” per dare forma. Attendiamo 30 minuti coprendo con un canovaccio. Ripetiamo l’operazione e l’attesa, poi tagliamo la biova in 8 parti uguali.

Arrotoliamo le pallotte riportando i bordi al centro e premendo leggermente con la punta delle dita. Facciamo riposare ancora una mezz’ora poi ripetiamo l’operazione nell’altro senso.

Nel frattempo abbiamo scaldato a tutta il forno, con la teglia inclusa. Estraiamo la teglia, vi depositiamo le pagnotte dopo aver praticato un taglio longitudinale. Inforniamo per 15 minuti al massimo, poi abbassiamo a 200° per altri 15. Finiamo con 10 minuti a 180°, sforniamo e facciamo raffreddare prima di aprire.

Ancora caldo, amabile con un fetta di lardo e un bicchiere di Grasparossa. Quello di Denny Bini, per dire.

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