Pane di Tumminia a lunga maturazione - Appunti di Gola

Pane di Tumminia a lunga maturazione

Pubblicato il: 19 Ottobre 2017

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Lungi da me entrare nella virulenta e vigorosa vexata quaestio dei cosiddetti grani antichi, mi limito a dire che la riscoperta di varietà dimenticate di frumento porta sulle tavole infinite sfumature che esaltano la nostra capacità di discernimento, mentre ci mettono alla prova in cucina. Perché come è notorio, se da un lato queste varietà riportano in luce sapori, profumi ed anche consistenze a cui non siamo più abituati, dall’altro hanno spesso caratteristiche tecnologiche differenti, e sono assai meno generosi all’atto della lavorazione. Per cui è particolarmente sfidante, e divertente, mettere “le mani in pasta”.

Ecco dunque il nosto “licoli” – la crema acida che usiamo come starter – rinfrescato da 4 ore, bello gagliardo. Ne diluiamo circa 200g con acqua, aggiungiamo 200g di farina w350 (quella di Garofalo, per intenderci) e un cucchiaio di succo di mela integrale, bio, naturale e pure biondo e con gli occhi azzurri. Lo mescoliamo un po’ – non si può definire impasto – poi copriamo la ciotola con un canovaccio e chiudiamo con un coperchio di misura. Lasciamo riposare una notte a temperatura ambiente.

La mattina dopo, prestino, travaso questo composto – ora pieno di buchi e evidentemente sobbollente – nella planetaria ed avvio l’impasto versando 300g d’acqua fredda. Aggiungiamo poi a cucchiaiate 250g di farina a pietra di grano tenero (quella del molino ROssetto) e 250g di Tumminia de Le farine del Cuore, anche questa a pietra se non ricordo male. Facciamo girare il gancio per 10/12 minuti, aggiungiamo due cucchiaini di sale fino, e giriamo ancora 4 minuti aumentando la velocità del gancio di un paio di tacche.

Stacchiamo con gioia l’impasto ben agglutinato, con una velatura tenace e fitta. Lo mettiamo in un contenitore chiuso e facciamo avviare la fermentazione per due ore, poi frigor per 24 ore. La mattina dopo lo estraiamo, lo pieghiamo e lo lasciamo prendere temperatura nel contenitore stesso fino al pomeriggio. Poi lo facciamo cadere sulla spianatoia ed iniziamo a maltrattarlo.

Inizialmente l’impasto è parecchio appiccicoso, quindi dovremo trafficare un po’ con dita umide e tarocco: poi sarà più facile allungarlo con la forza di gravità, sbatterlo sul ripiano e “pirlarlo” in modo da dargli forza. Copriamo con il canovaccio e facciamo riposare, ripetendo la liturgia per tre volte.

Nel frattempo mandiamo alla massima temperatura il nostro forno – 250° credibili – con funzione statica. Scaldiamo il fondino una pesante tajine e dopo mezz’ora inforniamo il pane con un taglio nel mezzo. Teniamo il tempo per 15 minuti, e il pane esplode. Si gonfia e s’ingobbisce. Abbassiamo a 200° per 30 mminuti, a 180° per altri 15.

Sforniamo e facciamo riprendere temperatura più moderata prima di tagliare. La crosta suona, l’interno è morbido, il profumo attorno vale il viaggio. L’alveolo è fermo e diffuso, il colore è caldo e seducente, il sapore di pane prorompente. I figli lo rubano mentre facciamo la foto, ci siamo.

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