Pane di Tritordeum - Appunti di Gola

Pane di Tritordeum

Pubblicato il: 26 Gennaio 2017

Argomenti: Pietanze

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Tutta colpa di Alessandro Trezzi, un gallissimo facebooker che travolge la timeline di lievitati di ogni ordine e grado. Lavora questa farina di “tritordeum” e ne dice bene: mi informo: la vedo sullo scaffale: la ghermisco.

Il Tritordeum – ho acquistato il pacco da mezzo di Selezione Casillo – è un cereale sintetico nato in Spagna da frumento  (triticum) e orzo (ordeum). Mi aggrappo alla scienza di Dario Bressanini per dire che si tratta di un seme fertile ottenuto in laboratorio la cui coltivazione si sta diffondendo come “nuovo cereale”. Come curiosità di costume segnaliamo che viene venduto nei negozi naturalistici quando si tratta in sostanza di una specie di “SuperOGM” [Cit.Bressanini, ibidem].

Questo per le info. Per il pane: un calibro simile alla semola, un colore giallo non lontano dal rimacinato, un bel profumo di molino. Ne mescolo 200g con altrettanta acqua e 170/180 g della famosa crema acida, e faccio fidanzare per quattro ore nella ciotola della planetaria coperto da un canovaccio e un coperchio.

Al termine avvio il gancio e aggiungo altri 300g di farina e 150 di acqua, oltre a due cucchiaini di sale: mi piace sciocco o quasi. Chiudo in recipiente ermetico e lascio in frigor 20 ore. Prelevo e sempre al chiuso lascio riprendere temperatura per altre 4. Verso sul piano e inizio a piegare e pirlare: prima una piega a fazzoletto, poi 30 secondi di pirlatura, poi 30 minuti di riposo coperto. Ripeto 3 volte mentre mando il forno a 275° con la “tajine” di terracotta.

Inforno a coperchio chiuso per 15 min, abbasso a 220 per altri 15. Scoperchio, un quarto d’ora a 200 e poi ancora 180.

Il risultato è sorprendente: non ostante la bassa forza (W90) e il moderato contenuto di glutine l’alveolo è potente, il perlage fitto e definito. La crosta è strepitosa: suona per lunghi minuti appena sfornato. Profumo profondo e complesso, sapore denso con un fondo di dolcezza che coglie di sorpresa.

Come tutte le farine che regalano risultati superiori alle aspettative, fa scattare la curiosità sui suoi poteri magici. Ma probabilmente è merito della Forza

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