pane di grano duro con lievito a coltura liquida

Pane di grano duro

Pubblicato il: 12 gennaio 2016

Argomenti: Pietanze

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La lievitazione naturale resta un terreno di coltura affascinante per le sperimentazioni e per le sfide: per quello il nostro vecchi amico licoli (lievito a coltura liquida) più volte rivitalizzato quando ormai dato per morto continua ad essere un riferimento. Non perchè sia difficile da usare per sè, ma perché lo diventa se ci si avventura nell’esplorazione delle farine più arcane. In questo caso il grano duro macinato a pietra del mulino Sobrino, preclaro esempio di integrità nel trattare cereali selezionati nel senso della loro salubrità (spesso sbrigativamente chiamati “grani antichi” al tempo degli slogan).

Per fare in casa un plausibile pane con il grano duro, per prima cosa rinfreschiamo il licoli alla solita maniera: conserviamo 100g di pasta, gettiamo il resto e integriamo con 100g di acqua e 100 di farina. La lunga fermentazione depotenzia la scelta della farina, per cui usiamo quella che abbiamo sottomano purché di grano tenero.

Al momento del primo impasto mescoliamo rapidamente 200g di licoli con 200g di farina (manitoba) e 200g di acqua minerale frizzante. Aggiungiamo 5 g di malto e diamo una girata di un paio di minuti, poi copriamo con canovaccio e coperchio e lasciamo lavorare per 3/4 ore.

Al termine aggiungiamo 400g di semola di grano duro, e altri 200g d’acqua. Impastiamo per qualche minuto, e aggreghiamo il sale (secondo i gusti). Continuiamo a impastare per almeno 15 minuti: l’impasto risulterà ancora molle e appiccicaticcio, ma ben agglutinato e con una bella maglia. Travasiamo in una boule che chiudiamo con la pellicola e riponiamo in frigo per almeno 8 ore, meglio 12.

Al termine riversiamo l’impasto – che si è gonfiato ma non in modo spettacolare – sul piano di lavoro ben infarinato. Pieghiamo a fazzoletto, pirliamo rimboccando i bordi inferiori e facciamo riposare per mezz’ora al coperto. Ripetiamo per altre 2 volte.

Nel frattempo scaldiamo il forno al massimo con un recipiente con coperchio adatto alle alte temperature. Quando saranno entrambi ben caldi e il pane avrà preso forza con le pieghe preleviamo il recipiente dal forno, adagiamo la pallotta sul fondo e incoperchiamo, prima di informare di nuovo per 20 minuti.

Scoperchiamo, e facciamo andare altri 40 minuti a 200°.

Sforniamo, lasciamo raffreddare prima di tagliare.

 

 

 

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