Pane di grano duro Bidì a fermentazione naturale - Appunti di Gola

Pane di grano duro Bidì a fermentazione naturale

Pubblicato il: 5 dicembre 2016

Argomenti: Pietanze

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Rinfresco quello-che-non-si-può-chiamare licoli con 100g d’acqua frizzante e 100g di farina bidì, la mattina.

Alla sera prelevo i 100g che mi serviranno per un nuovo rinfresco, e sciolgo i restanti 150/180g di “pasta acida viva in crema” con 200g d’acqua, sempre frizzante. Aggiungo 200g di Bidì e mescolo rapidamente con un cucchiaio. Copro la ciotola con un canovaccio e faccio riposare per due ore.

Sto usando la farina di grano duro siciliano molita a pietra dal meritorio Molino del Ponte, che sta lavorando da anni ad una commendevole operazione di recupero di varietà autoctone di grani dimenticati, quelli che con uno slogan vengono detti “antichi”. Gambo lungo, grossa spiga, radici profonde, ma una lavorabilità ancora versatile e piuttosto agevole al confronto di altri romantici sfarinati come il Tumminia o il Russello.

Trascorso il tempo aggiungo ancora 400g di farina e 200g circa d’acqua, impastando nella planetaria con il gancio per 10/12 minuti a bassa velocità. Aggiungo un cucchiaino pieno di sale marino e concludo con altri 2/3 minuti di movimento. Trasferisco l’impasto in un recipiente ermetico e metto in frigorifero per 15/18 ore.

Il giorno dopo prelevo il recipiente da frigo e faccio riprendere temperatura per due ore, poi passo sul piano di lavoro ben infarinato per ripiegare a fazzoletto e pirlare, lasciando la cucitura verso il basso. Ripeto per 3 volte, ogni volta facendo riposare per 30 minuti.

Nel frattempo mando il forno alla massima temperatura, con uno sbuffo di vapore: se non è disponibile il forno a vapore, mettiamo un pignattino colmo d’acqua sul fondo del forno. Dopo l’ultima piega pratico un taglio trasversale sulla pagnotta con un coltello affilatissimo e inforno sulla pietra refrattaria. Dopo 15 minuti abbasso a 220, dopo altri 15 a 200. Ancora un quarto d’ora a 180 e poi il finale a forno aperto per 10 min.

Sforno sulla gratella e attendo due ore per assaggiare: sapore e profumo valgono la fatica e il tempo.

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