Pane con farina di segale a lenta maturazione - Appunti di Gola

Pane con farina di segale a lenta maturazione

Pubblicato il: 28 settembre 2017

Argomenti: Pietanze

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I 22 lettori, forse qualcuno di meno, di queste pagine ormai conoscono a memoria la faccenda del cd. “licoli” che non ripeterò. Così pure le varie fasi della panificazione lenta domestica. Qui ho provato a miscelare anche una buona razione di rimacinato intero di segale del Mulino Marino: ecco come è andata.

Al mattino rinfresco il licoli, e lo lascio fermentare al fresco. Alla sera mescolo il residuo di un nuovo rinfresco con 200g di farina di semola di grano duro e 200g d’acqua del rubinetto. Ricordo che i rinfreschi sono sempre in proporzione 1:1:1 (100g di licoli, 100g acqua, 100g farina) quindi mi trovo sempre più o meno 300g di crema acida: se ne pretendo 100g per il rinfresco ne avrò sempre a disposizione circa 200g per la panificazione.

Non è un vero e proprio impasto, ma proprio un “quatto giri di cucchiaio” nella ciotola della planetaria: poi la copro con un canovaccio per sei, sette ore. A mezzanotte diluisco con altri 200g di acqua, facendo girare piano il gancio. Aggiungo 300g di farina tipo “1” e 100g di rimacinato di segale. Seppur alla prima velocità, impasto a lungo, per 12/14 minuti. Aggiungo il sale, 1 cucchiaino, e continuo per altri 5 minuti. Travaso in un recipiente ermetico: faccio prendere aria una mezz’ora poi chiudo e mando in frigorifero. Faccio fermentare per 24 ore.

Riporto l’impasto a temperatura ambiente e lo guardo gonfiarsi fino al mattino dopo. Lo giro sulla spianatoia, lo piego un paio di volte, poi lo inforno nella pentola di ghisa scaldata a 280° con funzione di umidificazione passiva al minimo.

Il procedimento di cottura è il solito: 15 minuti alla massima temperatura con coperchio, poi scoperchio e faccio mezz’ora a 220°, e chiudo con 15 minuti a 200°.

Sforno, spentolo e faccio riposare sulla griglia per due ore. Taglio.

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Un commento a Pane con farina di segale a lenta maturazione

  1. […] preparato un pane croccantino con un inserto di farina di segale. Poi abbiamo avviato la lunga corsa al pulporco acquistanto un taglio da un chilo di coppa fresca […]

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