Pane bianco in pentola a lunga maturazione - Appunti di Gola

Pane bianco in pentola a lunga maturazione

Pubblicato il: 17 gennaio 2018

Argomenti: fatto in casa, ricette

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Fare il pane è cosa coinvolge: la testa, il cuore, la casa, le persone che vivono con te. Il profumo del pane è il megafono sensoriale del miracolo della lievitazione. Ogni appassionato ha la sua storia e la sua pratica, le sue prove e i suoi fallimenti. Questo è uno dei mille procedimenti, e parte dalla pasta acida liquida, comunemente chiamato Licoli: semplice seppur inesatto perché tecnicalmente non si tratta di un lievito, ma di un consorzio di microrganismi. A noi potrà importare che il pane cresce e tant’è.

Occorrente per una pagnotta da circa 1kg
200g di licoli
200g di Farina di Semola di Grano Duro
400g di Farina tipo 2
un cucchiaino di sale

Iniziamo rinfrescando il Licoli, che è mantenuto vivo da un miscugli tripartito: 100g della vecchia crema, 100g di farina, 100g d’acqua. Attendiamo 6/8 ore durante le quali la crema avrà raddoppiato il volume.

A questo punto in una ciotola versiamo 200g di farina di semola, 200g d’acqua, e 200g di Licoli. Non è ancora impasto: giriamo velocemente il tutto per avere un amalgama approssimativo ma senza grumi, copriamo con un canovaccio e mettiamo a riposare per 12 ore a temperatura ambiente, purché fresca.

Al termine troveremo una specie di fanghiglia piena di bolle: la allunghiamo con ulteriori 200g d’acqua, 400g di farina di tipo 2 e un cucchiaino colmo di sale. Lasciamo lavorare l’impastatrice con il gancio per circa 20 minuti, portando la velocità prima a 3 poi a 4. Piano piano l’impasto inizierà a risalire lungo il metallo: se accade non è un male, ma conviene staccarlo e riportarlo sul fondo per ricominciare. Alla fine trasferiamo l’impasto in un recipiente con il coperchio ermetico e facciamo fermentare in frigorifero per 24 ore. Al termine preleviamo il recipiente e lasciamo apprettare per 8/12 ore.

Ora siamo pronti per scaraffare l’impasto, gonfio e umido, sul piano di lavoro. Mettiamo un’inezia di farina e diamo all’impasto un paio di pieghe a fazzoletto, prima di sbattere e ripiegare la matassa per un paio di volte. “Pirliamo” la palla – il tipico gesto di roteare la pasta tra le mani dandole forma arrotondata – e facciamo riposare per 30 minuti. Andiamo ad accendere il forno a 275° e ripetiamo l’operazione per due volte.

Siamo pronti per infornare. Nel frattempo infatti abbiamo scaldato per almeno mezz’ora una pentola di ghisa con il coperchio: io qui l’ottima Staub da 18cm smaltata. Pratico un taglio a croce sulla mia pagnotta con il coltello più affilato – con una lametta anche meglio – poi la adagio sul fondo. Incoperchio e chiudo il forno per 20 minuti.

Scoperchio la casseruola, abbasso a 220° per altri 20′, e poi ancora 20′ a 200°. Sforno, attendo 5 minuti, sformo e faccio raffreddare sulla gratella. La crosta è friabile, fragrante, e “suona” forte. L’interno è morbido, asciutto, parzialmente elastico. Il profumo è intenso, non c’è alcun sintomo di acidità. Il risultato è molto soddisfacente anche se il perlage dell’alveolatura non è esuberante, ma la consistenza al tatto è particolarmente appagante. Un breve lavoro, spalmato su lungo tempo, per un lungo viaggio di piacere.

Il pane di questo articolo è ottenuto con la semola e la tipo 2 di Molino Pasini, oggetto delle nostre prove.

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