Pane bianco di forza - Appunti di Gola

Pane bianco di forza

Pubblicato il: 19 Gennaio 2017

Argomenti: Pietanze

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Ogni argomento che susciti passioni scatena l’urgenza dell’approfondimento: chi conoscerà tutte le sedicimila versioni dell’esca per la pesca alla mosca, chi sa tutto ma proprio tutto delle farine. E il mercato risponde.

Fino a poco tempo fa nessuno si preoccupava della “forza” della farina, e in pochi sapevano cos’era il fattore “W” che la misura: figuriamoci trovarne menzione. Ora invece più di un produttore non solo la indica, ma ne fa una strategia di marketing per segmentare la domanda: se vuoi una W15o, una W220 e una W350 comprerai 3 kili anzichè uno. Ma il lato positivo è che in questo modo anche la pratiche prende un impulso formidabile.

Parlando di farine scaffalistiche, ho visto Garofalo e Denti (delle parti mie) mandare in vendita differenti varietà con messaggi emotivi ed evocativi: subito provare.

Ho messo mano alla mia crema acida (il famoso Licoli della cui nasciata da zero parlai sul Cucchiaio) rinfrescata la mattina con semola di grano duro, e l’ho mescolata velocemente con della generica “0”: trattenuti i soliti 100g per la rigenerazione, ho messo 200g di farina e 200g di acqua frizzante, null’altro. Ho fatto riposare tutto a Temperatura Ambiente per 4 ore, coperto da canovaccio, senza toccare.

Passato il tempo ho mandato il gancio a velocità 2, aggiunto altri 200g di acqua frizzante e 400g di farina di forza W350 di Garofalo. Ho impastato per 10 minuti, aggiunto 2 cucchiaini di sale, continuato per altri 10 min. L’impasto era incordato ma molto idratato: la maglia glutinica velava il gancio fino alla massima estensione, ma l’impasto non era risalito lungo l’albero.

Ho versato tutto in un contenitore ermetico e ho messo in frigor per 19 ore, scomparto verdura. Il giorno dopo ho girato sulla spianatoia e apprettato per 3 ore mentre riprendeva temperatura, ripetendo ogni mezz’ora piega a fazzoletto e veloce pirlatura. Lasciato coperto da canovaccio e cupolotto.

Ho mandato il forno tipo scatola-con-resistenza a disposizione alla massima temperatura (dice 250, ma chi lo sa) per mezz’ora, e adagiato il pagnottone con un solo taglio mediano sulla teglia calda direttamente sulla pietra refrattaria. 15 minuti al max, 30 minuti a 200, altri 15 a 180, altri 15 a 150.

Il risultato è soddisfacente: grande respiro, qualche caverna, ma ottima elasticità, crosta sottilissima e cristallizzata, sapore regolare, profumo identitario. Per gusto mio avverto la mancanza di qualcosa di scuro, ma sarà per la prossima volta. La Forza sia con Te.

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