Pane a fermentazione naturale con "licoli" - Appunti di Gola

Pane a fermentazione naturale con “licoli”

Pubblicato il: 18 Ottobre 2018

Argomenti: fatto in casa, ricette

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Il lievito madre “in crema”, altrimenti detto “lievito in coltura liquida”, in realtà lievito non è: anzi, molto probabilemente il consorzio di microorganismi che lo forma ne contiene alcuni, ma la questione non è centrale per l’Uomo della Strada. Sappiamo che se nutrito adeguatamente sviluppa gaz, e tanto ci basta. Sappiamo anche che è molto più indulgente della pasta madre, che più probabilmente è figlia vista la quantità di attenzioni che richiede.

Ho ricevuto una bella confezione delle farine linea Primitiva del Molino Pasini, di cui parleremo diffusamente altrove: qui sappiamo che si tratta di una tipo “1” che ho usato senza troppi riguardi in una piccola finestra di tempo racchiusa tra cento spostamenti.

Ho rinfrescato il mio licoli, abbandonato a lungo in estate e ripreso da qualche giorno, la mattina e poi ancora la sera. La mattina preso ho preparato mescolando brevemente il “resto” di un rinfresco da 100g – circa 200g, dunque – di licoli con 200g di questa “tipo 1” e 200g d’acqua. 1 minuto di giro con il cucchiaio di legno, e via a “puntare ” per 4 ore. A seguire ho aggiunto altri 400g di farina dello stesso tipo, il sale, 200 d’acqua fredda ed ho fatto girare energicamente per 15 minuti. Pare un tempo lungo, sufficiente a sviluppare una “corda” intensa e priva di nodi. Due ore di “punta” a Temperatura ambiente, poi frigo fino alla mattina dopo.

Estratto l’impasto dal contenitore ho iniziato a piegare a fazzoletto, formare, coprire con il canovaccio e una boule, e attendere una mezz’ora. Al quarto giro ho informato alla massima temperatura su piastra refrettaria per 15 minuti, per poi abbassare  progressivamente la temperatura da 250 a 180 ogni quarto d’ora. Attendo due ore e taglio.

Il risultato: profumo, una crosta spettacolare, mollica morbida ma asciutta, sapore denso e largo. Molto bene.

  • pane licoli molino pasini tipo 1 0005
  • pane licoli molino pasini tipo 1 0004
  • pane licoli molino pasini tipo 1 0002
  • pane licoli molino pasini tipo 1 0001

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