Pancetta, patate, castagne - Appunti di Gola

Pancetta, patate, castagne

Pubblicato il: 9 Febbraio 2017

Argomenti: Pietanze

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In un mondo in cui tutto va veloce, il recupero delle lunghe lavorazioni è quasi un’utopia, o l’occupazione di ricchi ereditieri o titolari di benefizi di godimento varii. Questo nei luoghi comuni, perchè nella realtà la tennologia molto ci aiuta. Una lievitazione di 36 ore non richiede l’osservazione continua, perchè il frigor ci rende sicuri sulla linearità della temperatura. Una cottura di 24 ore non richiede il presidio fisso, perchè i termoregolatori possono essere abbandonati con sicurezza impensabile con il gaz. Quindi via all’impallinamento per lievitazioni lunghe, fermentazioni, cotture a bassa temperatura.

Oggi tocca alla pancetta, comprata in un taglio con una presenza moderata di grasso (2/3 cm). Il primo lavoro è il lungo trimming che con lo spelucchino elimina tutte le componenti inutili o dannose, dando una forma più regolare al pezzo di carne. La seconda operazione è il brine a freddo: immergo il pezzo di pancetta da circa un chilo nell’acqua fredda con una manciata di sale e circa 1/3 di zucchero di canna e lascio per una giornata in frigor, a recipiente chiuso.

Al termine passo ancora il pezzo con lo spelucchino e taglio eventuali frammenti di spessore non uniforme che possono richiedere differenti tempi di cottura. È il caso di questo lacerto cucinato oggi, spesso solo 3 cm e con appena un dito di lardo che dovrò giuocoforza cuocere per molto meno del pancettone itself.

Allora tampono bene, asciugo, e massaggio con un rub d’erbe dell’orto, sale e spezie: rosmarino, alloro, salvia, pepe nero e bianco, chiodo, ginepro, un po’ di cannella e paprica. Metto sottovuoto e calo nel bagno termostabile a 69 gradi. Il Pancettone andrà per 24 ore: per questo pezzo mi accontento di 18.

Al termine immergo il sacchetto sottovuoto in acqua ghiacciata, e mi predispongo alla preparazione finale: se prevedo un uso differito posso congelare direttamente nel sacchetto, dopo aver asciugato l’esterno della busta.

In precedenza ho sbucciato le patate, belle patate terrose di montagna, le ho tagliate a tocchetti e messe in acqua fredda con un po’ di sale. Le asciugo bene e le faccio andare in una lionese appena unta, a fuoco moderato, con aglio e rosmarino. Mi curerò di far dorare ogni lato dei cubotti, aggiungendo un po’ di sale grosso a metà cottura.

Quando le patate sono pronte estraggo la pancetta dal sacchetto conservando i succhi estratti: mando in temperatura la padella e scotto la pancetta su entrambi i lati. La faccio riposare sul tagliere per un minuto poi la spennello con il succo di cottura fatto scaldare e ritirare appena nella padella ancora rovente. Taglio a fette e dispongo a ventaglio.

A parte ho arrostito le castagne cotte al vapore – si trovano facilmente in commercio – e le ho tritate grossolanamente. Le aggiungo alla pancetta assieme a qualche foglia di rosmarino, e mando in tavola con una bella Riserva di Chianti Classico del Casale dello Sparviero.

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