Panace e panacea: il panettone di Aqua Crua - Appunti di Gola

Panace e panacea: il panettone di Aqua Crua

Giuliano Baldessari fa le cose con il consueto puntiglio, e sceglie gli ingredienti con cura e curiosità. Li amalgama in proporzioni studiate per valorizzare gli aromi, e ne rispetta ossessivamente l’integrità. Da qui nasce il suo panettone, che ha come cardini aromatici il grano arso e la panace, un’erba spontanea raccolta nei boschi del Trentino. Due curiosità: la prima che si tratta di un’erba ornamentale importata nel XIX° secolo e che poi si è dispersa e inselvatichita verso gli anni ’50 del ‘900 dai giardini in cui era stata coltivata. La seconda è legata ad uno dei gruppi più amati della mia generazione, i Genesis: in “Nursery Crime”, il loro primo albo di vero successo, Peter Gabriel inventò una storia delirante sui perniciosi effetti della diffusione di questa pianta nella canzone “The Return of The Giant Hogweed”, in cui in cui viene propriamente citato il nome scientifico Heracleum Mantegazziani.

Tornando all’Aqua Crua: un panettone che mi è arrivato in una confezione piena di fieno di detta pianta, delicatamente profumato, e che estratto dal sacchetto scricchiolante profuma già intensamente: ed è un aroma complesso che unisce le sensazioni erbacee con quelle velatamente fumicate.

Il tocco è decisamente addolcito da una glassa importante senza essere alluvionale, mentre il taglio è netto. L’impasto non si traccia e l’emipanettone mostra un alveolo ampio, sicuro e diffuso. Lo chef trentino usa il suo lievito madre, che include anche l’iconico gesto della raccolta della rugiada utilizzata simbolicamente per coltivarne la vitalità.

L’interno del panetto è asciutto, morbido, perfettamente elastico, senza spugnosità. Il profumo di burri è compensato da intensi aromi “laterali”, quelli del grano e della panace, ma lontano da sensazioni adesive. Il morso è fermo, privo di appoggiature zuccherose ma punteggiato di rarefatte e preziose dolcezze di miele e di uvette. Niente canditi per tenere leggero l’apporto di zuccheri, dice. Il finale chiama l’applauso per la densità del boccone e per la lunghezza che si staglia in finezza e non in stucchi.

Particolare: non canonico, ma seducente. Difficile fermarsi alla prima fetta.

Aqua Crua
Chef Giuliano Baldessari
Piazza Calcalusso, 11, 36021
Barbarano Vicentino VI
t.:+390444776096
http://aquacrua.jimdo.com

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