Pan per Focaccia - Appunti di Gola

Pan per Focaccia

Pubblicato il: 19 Febbraio 2017

Argomenti: Pietanze

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In realtà tutto è accaduto per mancanza di progetto: tra l’impasto e il risultato finale ho cambiato idea ventuordici volte. Pane o focaccia? e alla fine è uscita una via di mezzo.

Ho usato la farina macinata a pietra di grano tenero del mulino Rossetto, e un po’ di Farro Monococco del mulino Sobrino: in proporzione di mezzo chilo e un etto. Ho attivato 5g di lievito di birra in polvere San Martino con 50g d’acqua tiepida e un pizzico di zucchero di canna. In 10 minuti ha fatto una bella schiuma, e l’ho versato in planetaria assieme ad altri 350g d’acqua. Ho girato il gancio a velocità 2 (lentamente) per 15 minuti, poi ho aggiunto 15g di sale e una buona misura d’olio, direi almeno 3 cucchiai da cucina. Ho lasciato andare ancora qualche minuto per ottenere un impasto accora piuttosto lento e appiccicoso.

Ho versato tutto in contenitore ermetico ed ho fatto lievitare a temperatura ambiente per otto ore. Al termine ho ottenuto una massa assai aerata, con maglia sottile e leggera. Ho versato tutto sul piano ed ho piegato in tre parti facendo riposare per mezz’ora sotto il canovaccio.

pan per focaccia - 01

Ho mandato il forno a 275°. Ho ripiegato l’impasto di nuovo, l’ho passato su una teglia foderata di carta da forno premendo con la punta delle dita per dare una forma schiacciata, e l’ho infornato al centro esatto mantenendo la massima temperatura per 5 minuti, dopo aver praticato un taglio longitudinale poco profondo. A seguire ho abbassato la temperatura a 220° per 20 minuti, e a 180 per altri 20. Ho poi lasciato il pane in forno spento per un quarto d’ora.

Al termine la pagnotta è leggerissima, quasi eterea: l’olio s’avverte in punta, la croccanza della crosta è pregevole, la morbidezza pure. Pan per focaccia, ma riuscito.

pan per focaccia - 03

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