Osteria Francescana, ristorante al Termine dell'Universo - Appunti di Gola

Osteria Francescana, ristorante al Termine dell’Universo

Pubblicato il: 7 marzo 2018

Argomenti: Senza categoria, Tavole

Tags: , , , ,

Sorrido, mentre cammino il sottopasso facendo risuonare le ruote del trolley in direzione di via delle stelle. Oggi tornerò a sedere a quella tavola del cui Dioscuro non si può dire quasi più nulla perché è già stato detto tutto. Questo mi rutila nella testa, e lèviga solo in parte una sottile serpeggiante emozione che mi attraversa la base degli omeri: suono il campanello, e uno dei ragazzi in total black mi apre con garbo la porta. Il manipolo dei camminatori de La Francescana è in parata, sul fondo della reception: sono arrivato presto, come quelli che temono di perdere un appuntamento importante.

Mi accompagnano tra curve ed anfratti, gradini di cucina e spigoli di dispensa, fino alla cantina, dove un Tavolo per Uno attende, imbandito con soberrima regalità. L’immenso menù, con i tocchi evocativi di pennello che ormai fanno parte dello “stile” Francescana, la piccola Minuta delle Vivande che assaggerò oggi, e una monumentale congerie di bottiglie preziose e preziosissime ad accompagnarmi. Tra poco saprò cosa mi succederà oggi, ma con l’omissione della maggior parte dei particolari.

Al termine della giornata, ancora frastornato per il terremoto sensoriale che ho volontieri subìto, penso alla pagina che raccoglierà quel che resta di questo giorno, nella chiara consapevolezza che sono un privilegiato: qui nella cantina, nel tavolo che non c’è, la Francescana diventa un organismo vivente senza quell’esoscheletro che è la Sala, con le sue liturgie e i suoi comandamenti. L’Ospite qui è rivestito di una sua aurea unicità, e la sua esperienza assume un aspetto tridimensionale. Per cui non potrò raccontare com’è un pranzo all’Osteria Francescana, ma forse potrebbe essere interessante raccontare cos’è “anche” la Francescana. Mi conforta un ricordo, una lunghissimo articolo di Carlo Massarini su non so più quale dei cento periodici musicali che leggevo da giovine, nel quale l’Autore raccontava un musicista che peraltro mi intrigava assai poco, Jackson Browne, in un modo che sarebbe stato precluso alla totalità di noi. Perché l’Autore andava a casa del musicista, che lo salutava così: “Karlow!” pronunziato all’americana, e poi via con aneddoti così unici perché quell’esperienza era permeata di unicità. Allora prendo fiducia, lascerò trascorrere qualche giorno per intiepidire l’entusiasmo e poi metterò i polpastrelli al loro posto.

Oggi: che ancora ho vivo il saluto del Bucaniere sulla porta della Cantina, che dice Una mezz’ora di Caos Ordinato, poi ti faremo assaggiare La Francescana, ma ancora di più quando – tra una portata e l’altra – fa il gesto più intimo che un maitre possa fare con l’avventore: posa l’archibugio e si siede, sempre in penombra, e mentre mixa robe in un bicchiere di cristallo molato mi racconta il Mastroianni’s.

Il Capo non c’è, e alla fine delle fini trovo in questo un altro punto da segnare sulla fitta lavagna di Massimo Bottura: la macchina assemblata in questi decenni ha acquisito vita propria, e marcia senza di lui, ma come se. Mezzo centinaio di persone che si muovono per tre ore – quelle visibili – a passo di carica, con manovellismi lubrificati e tempi sincronizzati, il dentro e il fuori, il vuoto e il pieno, ognuno che trova a memoria il proprio posto sul campo. Seguo la metafora del Bucaniere, che mi parla delle due finali di Champions ogni giorno: oggi sono qui che porto su il cestone dei palloni anche io, mentre schiaccio freneticamente il pulsante della fidanzata con l’occhio di vetro per fermare qualche scheggia di quest’avventura illuminata Groppi, di taglio e in controluce. Tra la psichedelìa dei piatti Giò Ponti e la punteggiatura degli accostamenti in una danza rapsodica che non ha momenti di pausa, ma solo pause scritte a spartito: che non sono esitazioni ma esaltatori di sapidità del momento seguente.

La familiarità del croccante con il gelato di carpione è l’antifona, mentre i piccoli morsi d’appetito sono l’ouverture: come la danza sulle corde degli archi di un Guglielmo Tell più vero e terricolo, nella sintesi sfacciata di coniglio alla cacciatora che interpreta il cuore del macaron, o la trasmutazione di un borlengo ottenuta dalla coagulazione delle proteine del parmigiano screnzatamente accostate al lardo. O la tavoletta “Non è una sardina”, che invece pare una sardina cristallizzata e metallizzata. La pannocchia, che invece è una meringa che sa di mais, con il guacamole maltrattato – benignamente – dal coriandolo, e una tartare di pesce che riassume un paio di diecine di viaggi in Sudamerica.

Capito quale storia sto per ascoltare, sono pronto e predisposto: c’è del Sakè allo yuzu nel bicchiere, e sotto la lampadina ad uso esclusivo atterra l’insalata di mare, una composizione di bellezza ubriacante. Un ciuffo di vegetali integri e trasformati, chips, freschezze e densità riuniti in un mazzo che non sfigurerebbe tra le opere di un qualche scultore residuale di lontane province cinesi, o un artista performativo suburbano di Osaka. Assaggi, e dimentichi l’urgenza di comprendere gli ingredienti che la compongono: non perché inattuabile, ma perché inutile. C’è mare e mondo, in quel disco irregolare e spruzzato di colori acrilici, e tanto basta.

Di colpo dall’infinito colore arcobalenico precipiti nel bianco astrale della Sogliola alla Mugnaia, che è un’idea sepolta sotto un viluppo che pare carta bruciata, e in verità lo è: ma trasferita su un piano quasi alchemico attraverso la disidratazione dell’acqua di mare. Il filetto di pesce è appena sfiorato da un alito di cottura, delicatezza sontuosa, ossimoro di gusto: salsa al limone con la tensione di una corda di balestra e il tocco del broccato, solo alla fine una goccia di concentrato di pomodoro a svirgolare l’uscita. Nella penombra il profilo biancheggiante della pietanza, sensazione di confine raggiunto.

Un Oggetto Volante Non Identificato atterra, mentre il Bucaniere termina di costruire il suo ricordo di Mastroianni, un mix che è difficile fra rimanere nel bicchiere il tempo necessario a maritarlo con la pietanza: un pizzico di sale nel bicchiere, con ghiaccio e limone, Vermouth bianco e acqua brillante. È il piatto nero che raccoglie Burnt, una specie di passo oltre i giochi ormai passati in giudicato di piatti neri e bianchi nel patrimonio di Bottura. Dopo Thelonious cosa poteva esserci se non una mossa del cavallo, un passo avanti e due di fianco, con la cialda tecnologica e il brodo primordiale in cui convergono irruente le generose bruciature di calamari e seppie e chissà cos’altro, in fumigante abbandono.

Saggezza e perfezione significa anche sapere quando premere a fondo l’acceleratore e quando lasciar flottare il motore lontano dai seimila giri del limitatore: il dodici cilindri turbocompresso de La Francescana quindi chiude le farfalle dei carburatori e mette in scena un piatto che chiama l’Autunno nella Grande Mela: New York letteraria e astratta nella composizione di diverse mele ridotte a crema ed una essenza versata in soprammercato. Giusto il tempo di ricostruire un vero e proprio green nel piatto con le erbe aromatiche che avvolgono lumache e lepre. Terrosità e verzura che sono lenite da un miscelato di anisetta e caffè, dosato al tavolo con il contagocce, in estrema considerazione del senso della misura.

È un risotto che trascina dall’altra parte dell’universo conosciuto, in questo Ristorante al Termine dell’Universo: un risotto base zucca in cui anitra all’arancia e anitra alla pechinese si contendono il ruolo di coprotagonisti, strappando la luce dell’occhio di bue ora l’una ora l’altra senza mai riuscire nell’intendo di sopraffare: risulta un ex-aequo assertivo e antidemocratico che vale il viaggio e il dolce tormento. Parlare di punto di cottura, di mantèca, di chissà cosa quassù, così in alto che manca l’ossigeno, pare cosa di poco conto, ma non una virgola del canone è scalfita, non un frammento è al di fuori della Regola risottistica: eppure sei seduto a cavallo di un altrove che hai in mente solo di replicare al più presto, o morire provandoci.

Eppure la cucina di Bottura ha la forza di rileggere un libro già scritto ben più di un milione di volte, strapazzandone l’essenza senza rinnegarla: al centro di tutto, sì, il petto opìmo del piccione, trattato al punto. Ma non è questo il punto, appunto, se non attorniato da quella miracolosa composizione di salse la cui bellezza è pari solo al mistero. Esito a lungo prima di violarne l’integrità con rebbi timidi e acciaio damascato. Fortuna vuole che le polveri delle stesse salse compongano la panure della coscia di pernice, ricostruita a bella posta, sprigionando un profumo largo e avvolgente che inebria giusto al punto da cadere vittima di sorpresa perniciosa, quando compare dall’ombra all’improvviso la tatin di frattaglie, servita a tradimento a mezzo piatto. Capìtolo, vinto dalla piccola grandiosità di quel boccone ancestrale e completamente contemporaneo.

Inizio a temere che sia finita, ma per fortuna ancora un delizioso trauma papillare mi attende: terrina di parature delle essenze usate, anitra pernice lepre e cetera, racchiuse in un morbido guscio di cioccolato criollo. Un boccone profondo come l’abisso e largo come l’oceano, intenso come l’uragano e dolce come il ricordo del primo giorno di scuola. Uno di quei momenti in cui ti accasci sullo schienale, arreso dopo breve assedio. Difficile dissertare e dessertare, dopo tale vortice di sensazioni: di nuovo un sospiro di leggerezza con l’omaggio a Vignola, una piccola fresca delizia che interrompe la sequenza di fulmini e saette che si sono succedute con pertinacia. Ci vuole il pop corn per quardare il resto del film, e puntualmente arriva, ironico e sbarazzino, il bicchiere da cinema da sollevare per far venire alla luce il dolce e croccante nascosto là sotto.

Ma la scenografia de La Francescana non può prescindere dai suoi punti fermi: l’ultimo guizzo è nel mignon di “magnum“, il corccantino di fegato al Balsamico Tradizionale, e la moneta di camouflage, che in un francobollo racchiude l’essenza di un programma radiofonico di cinquecento puntate.

Ristorante al Termine dell’Universo perché per forma e per sostanza non è cosa per tutti, né per tutti i giorni: ma è cosa rara, come una finale di Champions. Per vedere la quale in molti sono disposti a spendere come dieci pranzi francescani. Dunque chi vuol esser lieto sia, del doman non v’è certezza. Ma dell’oggi posso dire, in via delle stelle puoi andare per un’esperienza: definitiva.

* Il Bucaniere è Beppe Palmieri, diretto e maitre sommelier dell’Osteria Francescana
** Il titolo è rubato a Douglas Adams, mio personale mito letterario fantascientifico 

  • osteria francescana 2018 - 0001
  • osteria francescana 2018 - 0002
  • osteria francescana 2018 - 0003
  • osteria francescana 2018 - 0008
  • osteria francescana 2018 - 0007
  • osteria francescana 2018 - 0006
  • osteria francescana 2018 - 0005
  • osteria francescana 2018 - 0004
  • osteria francescana 2018 - 0009
  • osteria francescana 2018 - 0010
  • osteria francescana 2018 - 0012
  • osteria francescana 2018 - 0013
  • osteria francescana 2018 - 0018
  • osteria francescana 2018 - 0017
  • osteria francescana 2018 - 0016
  • osteria francescana 2018 - 0015
  • osteria francescana 2018 - 0014
  • osteria francescana 2018 - 0019
  • osteria francescana 2018 - 0020
  • osteria francescana 2018 - 0021
  • osteria francescana 2018 - 0022
  • osteria francescana 2018 - 0023
  • osteria francescana 2018 - 0028
  • osteria francescana 2018 - 0027
  • osteria francescana 2018 - 0026
  • osteria francescana 2018 - 0025
  • osteria francescana 2018 - 0024
  • osteria francescana 2018 - 0029
  • osteria francescana 2018 - 0030
  • osteria francescana 2018 - 0031
  • osteria francescana 2018 - 0032
  • osteria francescana 2018 - 0038
  • osteria francescana 2018 - 0037
  • osteria francescana 2018 - 0036
  • osteria francescana 2018 - 0035
  • osteria francescana 2018 - 0034
  • osteria francescana 2018 - 0039
  • osteria francescana 2018 - 0040
  • osteria francescana 2018 - 0041
  • osteria francescana 2018 - 0042
  • osteria francescana 2018 - 0043
  • osteria francescana 2018 - 0048
  • osteria francescana 2018 - 0047
  • osteria francescana 2018 - 0046
  • osteria francescana 2018 - 0045
  • osteria francescana 2018 - 0044
  • osteria francescana 2018 - 0049
  • osteria francescana 2018 - 0050
  • osteria francescana 2018 - 0051
  • osteria francescana 2018 - 0052
  • osteria francescana 2018 - 0053
  • osteria francescana 2018 - 0057
  • osteria francescana 2018 - 0058
  • osteria francescana 2018 - 0056
  • osteria francescana 2018 - 0055
  • osteria francescana 2018 - 0054
  • osteria francescana 2018 - 0059
  • osteria francescana 2018 - 0060
  • osteria francescana 2018 - 0061
  • osteria francescana 2018 - 0062
  • osteria francescana 2018 - 0063
  • osteria francescana 2018 - 0068
  • osteria francescana 2018 - 0067
  • osteria francescana 2018 - 0066
  • osteria francescana 2018 - 0065
  • osteria francescana 2018 - 0064
  • osteria francescana 2018 - 0069
  • osteria francescana 2018 - 0070
  • osteria francescana 2018 - 0071
  • osteria francescana 2018 - 0072
  • osteria francescana 2018 - 0073
  • osteria francescana 2018 - 0078
  • osteria francescana 2018 - 0077
  • osteria francescana 2018 - 0076
  • osteria francescana 2018 - 0075
  • osteria francescana 2018 - 0074
  • osteria francescana 2018 - 0079
  • osteria francescana 2018 - 0080
  • osteria francescana 2018 - 0081
  • osteria francescana 2018 - 0082
  • osteria francescana 2018 - 0083
  • osteria francescana 2018 - 0088
  • osteria francescana 2018 - 0087
  • osteria francescana 2018 - 0086
  • osteria francescana 2018 - 0085
  • osteria francescana 2018 - 0084
  • osteria francescana 2018 - 0089
  • osteria francescana 2018 - 0090
  • osteria francescana 2018 - 0091
  • osteria francescana 2018 - 0092
  • osteria francescana 2018 - 0093
  • osteria francescana 2018 - 0098
  • osteria francescana 2018 - 0097
  • osteria francescana 2018 - 0096
  • osteria francescana 2018 - 0095
  • osteria francescana 2018 - 0094
  • osteria francescana 2018 - 0099
  • osteria francescana 2018 - 0100
  • osteria francescana 2018 - 0101
  • osteria francescana 2018 - 0102
  • osteria francescana 2018 - 0103
  • osteria francescana 2018 - 0104
  • osteria francescana 2018 - 0105
  • osteria francescana 2018 - 0106
  • osteria francescana 2018 - 0107
  • osteria francescana 2018 - 0108
  • osteria francescana 2018 - 0113
  • osteria francescana 2018 - 0112
  • osteria francescana 2018 - 0111
  • osteria francescana 2018 - 0110
  • osteria francescana 2018 - 0109
  • osteria francescana 2018 - 0114
  • osteria francescana 2018 - 0115
  • osteria francescana 2018 - 0116
  • osteria francescana 2018 - 0117
  • osteria francescana 2018 - 0118

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *