Ognissole, feudo autonomo di Puglia. - Appunti di Gola

Ognissole, feudo autonomo di Puglia.

Ecco, ho posato i piedi in terra di Puglia, e come ho imparato in vent’anni di vita da venditore, se devo attaccare bottone inizio dal Calcio. Senza prendere partito, quindi: e chiedo all’Autista come vanno i Mondiali, di cui mi importa molto meno del tubo. Egli risponde come un CT in pectore, sfoderando nomi di trequartisti di spinta della Colombia o di ali tornanti del Senegal, e mi racconta del perché l’Argentina non funziona, sciorinando dettagli sulle competenze tecnico tattiche del coach che arrivano a disvelare l’IBAN della sua seconda cugina acquisita. Sbalordisco, e bofonchio qualcosa a proposito dell’afa, della colonna sulla Complanare, e sull’azzurro ciel del porto di Trani.

Là m’attende il resto della colorita (e colorata) compagnia che a bordo di una specie di navicella spazio temporale su ruote gommate ci conduce al podere di Ognissole dalle parti di Gioia del Colle. Siamo a circa 400 metri sul livello del mare: il sole dardeggia come deve dardeggiare il sole di Puglia alle 1145 antimeridiane, e calchiamo il terreno rosso su cui verdeggia il Primitivo. A tratti pettinato, a tratti selvifico, rapido a gettare tralci da giungla tropicale. I grappoli, tanti e verdi, sono pieni di vita e prosperi e generosi, almeno quanto le viti che li albergano. Il Direttore di Ognissole Matteo Santoiemma respira e traspira con noi sotto la luce verticale della Murgia, appena lenito da una brezza insolitamente fresca: davvero un bizzaro connubio questo di questo giugno. Santoiemma non risparmia voce e polmoni, e ci dice di questa terra arcigna governata dalla pietra e dal clima: dieci, venti centimetri di terreno – e questo dopo lo scasso – e poi roccia, in una rievocazione quasi carsica. Sopra le piante di Primitivo cercano nutrienti allargando le radici che non possono scendere in profondità. E questa importante escursione termica, dai giorni roventi alle notti fresche, da questa aria cocente e brezza tagliente, ne sono chiara manifestanza. Pietre di risulta ovunque, bianche, in passato carburante per i muretti a secco: e roverelle, legnose e tonde, e grandi e umbratili. Giusto il tempo di assaggiare una manciata di succose ciliegie Ferrovia, grandi come noci, e spettacolari fichi fioroni da mezzo chilo cadauno, e la navicella condizionata ci mena a Cefalicchio, dalle bande di Canosa.

Luce ancora, chiara e tagliente, per questa seconda anima dell’Azienda condotta in regime biodinamico da decenni. All’Osteria – inclusa nelle pertinenze dell’Azienda – assaggeremo un po’ di bicchieri, assieme ad un profluvio di pugliesità da mangiare: le freselle, sì. Una colossale treccia di mozzarella, vibrante e scricchiolante, diversissima dalle versioni campane. Un’irresitibile burrata, che ti fermeresti solo dopo averne ingollate ventotto. La fresella, la ricotta, le mandorle fresche. Il flan di grano arso, le orecchiette di grano arso, quasi un totem arcaico e ancestrale per la storia gastronomica del luogo. E nel bicchiere i bianchi, giovani dell’Azienda, a partire da quel Pietraia fatto di Bombino e Chardonnay, Castel del Monte DOP ’17, un vino “lento” che promette frutta e fieno, tondo al sorso, con un tratto nervoso che non tarderà a palesarsi. Esplosivo il potenziale del Jabal Moscato Bianco: Puglia IGT per un prodotto di profilo ritirato, ma che colpisce per l’espressività  delle erbe officinali all’ombra del prevedibile – ma contenuto – tocco aromatico. Piace quel sorso teso e piccante. E il rosato, ottenuto da lavorazioni in anfora da uve Nero di Troia: Pontelame Castel Del Monte Rosato DOP ’17, con il suo bel colore cipollino e il profumo tenue, mentre il sorso è carico all’attacco e profondo all’andazzo.

Vengono i rossi, e non abbiamo paura ad assaggiare il Romanico “atto a divenire”, campione di botte 2017. Nella rustica vitalità di un sorso di puro Nero di Troia ancora in formazione ecco il tratto scalciante, polveroso, tannico, diritto ma ancora ermetico: piace la sincerità, pur tutta da verificare. C’è anche il Primitivo Gioia del Colle ’17 in anteprima: nero e pieno d’ombre scure, non cela istanti di dolcezza ma sprizza forza e coraggio, a base di sorsi masticabili e un finale quasi erbaceo, sotto l’opportuna tensione alcoolica. Concentrato senza essere abissale, si stacca dall’epigramma di Manduria con buona personalità.

Nel piatto le carni, quelle di qui: epico il diaframma di bue, che vale il viaggio, e il filetto d’asino che vale la calura: nel bicchiere il Romanico Castel del Monte Rosso 2015, brillato di luce, non oscuro, il verde nell’aroma. Il Nero di Troia qui trova quartiere, con un corredo di caramelle gommose al mirtillo, e una svirgolata fumosa. Un bel tannino asciutto e un andare cospicuo, fino al finale caldo d’alcol e assai testardo. In chiusura l’Essentia Loci Primitivo di Manduria 2015, da una parcella di meno di tre ettari dalle parti di Sava, fitta d’alberelli cresciuti sulla terra rossa d’argilla e pietra. Notevole l’impatto scenografico, affollato di ciliegie e terra nera. Primitivo in forma e sostanza, potente e lungo senza cadere nel tranello delle cicciosità di confettura, ma di certa carnosità.

Il tavolo è ricco di discorsi profondamente pugliesi, che ci si scambia con l’enologo Luca D’Attoma: entusiasta e sanguigno, ha idee precise su dove andare e come arrivarci, e le esprime con inimitabile verve toscana. Una cosa è certa: qui la corazzata Feudi di San Gregorio, nella cui costellazione Ognissole è prezioso astro, gioca la carta dell’autonomia di pensiero e di progetto, valorizzando nei piccoli numeri tutta l’unicità che sa esprimere nelle sue sfaccettature: Gioia, Canosa e il piccolo enclave di Manduria.

Verso casa: la luce di Puglia brilla ancora, le papille schiaffeggiate da un montante di sensazioni che solo la Lunga Regione sa dare. Sazietà di satollanza ma anche di sapori, aromi, percezioni, un’alluvione da cui nessuno saprà uscire illeso.

Grazie a Paola Repetto e Martina Tallon di Thurner Pr per il supporto organizzativo e la pazienza.

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