'O Rraù. - Appunti di Gola

‘O Rraù.

Napoli è non solo il nome di una città – Pino Daniele ci ha messo una delle sue più belle canzoni –  ma una parola che racchiude un mondo. O meglio, una costellazione, per parlare di ognuna delle quali sarebbe necessaria una biblioteca più che un libro. La modernità poi funge da cassa di risonanza per tutte le idiosincrasie della narrativa napoletana, inarcando in parabole quel senso incontornabile del melodramma per cui ogni cosa che incroci la via del napoletanesimo imbocca ineluttabilmente il sentiero dell’eterna condanna.

In cucina poi tutto viene esacerbato dal particolare senso della memoria che cresce e prospera all’ombra del Vesuvio: e la cosa che fa più sorridere l’osservatore disincantato è quel “rigorosamente” che viene continuamente evocato per le preparazioni popolari e che confligge in modo così acuto con l’attitudine partenopea ad adattarsi alle più disparate condizioni. A Milano se dimentichi il midollo nel riso giallo alzano appena il sopracciglio; a Bologna discutono per la lonza cruda o cotta nel ripieno dei tortellini; nelle Langhe poossono prendere partito per i plin al fazzoletto o al sugo d’arrosto; a Roma s’accapigliano un po’ per la cipolla nell’amatriciana. Ma a Napoli, oh a Napoli. Quanti lai per quel ragù, che nella splendida spumeggiante lingua del Golfo diventa ‘o rraù, sul quale sono stati scritti poemi, libri, canzoni. Drammi, tragedie. Quanto gusto per la liturgia, che in fine delle fini non è maniera ma una specie di rito, una “devozione“.

Tocca – non senza un filo di pudore – citare il De Filippo, che tutti chiamano “Eduardo” come se ci avessero fatto le elementari insieme, che a proposito d‘o rraù scrive, con folgorante senso della sintesi.

‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun sogno difficultuso;
ma luvàmell”a miezo st’uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’a ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere na parola?
Chesta è carne c’ ‘a pummarola.

Non c’è molto altro da discutere, perché in tutto questo c’è una verità: carne cotta nel pomodoro non è ragù. Ragù è una vicenda umana che prende giorni di preparazione, e secoli di consuetudine: ognuna incisa nella pietra del proprio pianerottolo come una Rosetta che traduce la galassia napoletana in un linguaggio comprensibile a tutti. Quello di quel sugo rosso che finirà a condire pasta secca. E non una qualsiasi, ovviamente: ma ziti o candele “rigorosamente” spezzate a mano.

Dunque cos’è che trasforma la carne cotta nel pomodoro in questa tradedia immanente dai colori bruniti, il profumo alluvionale, il sapore profondo e rotondo? Da nonnapoletano, mi ci sono provato, dopo aver letto il leggibile e con la consapevolezza che non avrei mai potuto evitare di soccombere sotto il peso di quei “wè, jà, a Santa Lucia si fa rigorosamente co’…” e anche “Jamm’uagliò, a Forcelle si fa rigorosamente“… Basta riguardare quel famoso, incredibile pezzo di storia italiana (e di conseguenza, napoletana) di Sofia Loren che va dal macellaio e discute furiosamente con uno stuolo di matrone sugli ingredienti di un “vero” ragù.

L’ho fatto con cuore e ardimento, e pazienza e convinzione: il risultato mi accontenta completamente. Sono certo che assaggiato da un napoletano di Napoli potrà palesare chissà quanti errori degni della pubblica gogna: ma sto sereno e racconto il racconto d‘o rraù, fatto in Emilia ma partenopeo fino al midollo. Ma forse direi, fino allo strutto che in fondo è il legame unico e profondo tra la mia terra e la Campania Felix.

Per cominciare l’odissea per cercare le carni. La locena, prima di tutto, un taglio di sottospalla che serve per preparare le “brasciole“, involtini odorosi senza i quali il ragù è solo “carne c’ ‘a pummarola”: manco a chiamarla, mi sono accontentato di due fette di reale, comunque ricca di connettivo e di collagene. Le ho imbottite con uvetta, pinoli, aglio e pecorino, e un po’ di timo del giardino. Dicono – quelli bravi – che la differenza la fa la “piperna“, una sorta di timo selvatico che non avrei idea di dove cercare, ma tant’è. Poi la “coperta“, qui da noi irreperibile, per i tocchi di manzo: e allora il mio amato cappello del prete, che da brasato funziona e funziona assai.

‘E tracchiulell’ sono le costine – anche dette puntine in reggiano – e quelle non si confondono, mentre per il vino ho usato un Nero d’Avola. Sarei curioso di effettuare un esperimento e far assaggiare a 100 giudici napoletani una cucchiara di questo raù e vedere in quanti riconoscono la differenza con il richiesto Aglianico, dopo sette otto ore di cottura con un tale profluvio di aromi, sensazioni, odori, sapori. Ma tant’è. Ecco come è andata.

Per prima cosa scaldo l’olio con un cucchiaino di strutto. Trito la cipolla, abbastanza finemente, e la faccio soffriggere. La fiamma è bassa, per non far prendere colore: ma l’accento è su quel fremito dell’olio, che è più di quanto si richiede ad uno stufato e meno di quanto voglia il fritto. Uso una bella casseruola di rame stagnato: il coccio non ce l’ho. Lascio andare non meno di mezz’ora mentre preparo le “brasciole” e il manzo. Batto due fette di pancetta pancetta e la aggiungo, sempre a fiamma flebile.

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Detto delle fette di reale e come sono riempite, le avvolgo e le lego. Taglio il cappello a cubottoni e lo avvolgo in una fatta di lardo e una di prosciutto. Metto tutto in casseruola a rosolare, quando vedo la cipolla già sudata e ammorbidita. Aggiungo anche le costine e faccio andare.

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Sempre a fiamma dolce giro, di tanto in tanto, per colorire e rosolare bene bene le carni. Mi armo di pazienza e cuore, che la fretta non ha campo: per questa fase, che richiede la presenza continua ai fornelli, l’aspetto delicato è controllare che nulla si attacchi al fondo.  Occorre una mezz’ora, almeno.

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Quando la carne è brunita e i liquidi della carne sono evaporati alzo leggermente il fuoco e verso il vino. Rosso, tutto in una volta. Con ferma attenzione e acuta allerta faccio evaporare la parte alcolica e tengo girate le carni, con particolare attenzione alle tracchiole che non si disossino.  Quando la parte liquida si è adeguatamente ridotta diluisco un tubo di Triplo Concentrato – ho usato quello di Mutti – e lo verso in due riprese, ogni volta facendo iscurire quello precedente. Se ne va un’altra ora, mas o meno.

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Ora viene il turno della passata. Ho acquistato due bottiglie da 250g di una passata di provenienza campana: mi sono lasciato soggiogare dalla confezione dell’aspetto vagamente artigianale e dal nome ruffiano, una cosa tipo l’Antico Pomodoro della Vecchia Nonna nella Antica Madia della Vecchia Zia. Però non ricordo il marchio preciso, e non sono certo che sia decisivo. Lascio asciugare per tutto il tempo che resta prima di coricarmi (ho inziato l’operazione verso mezzo pomeriggio, ed è ormai mezzanotte). Incoperchio e tengo la fiamma al minimo, la spaccafiamma in uso: qui ‘o rraù inizia a “pippiare“, cioè a sbuffare lentamente a piccole bolle. Indispensabile in questa fase incoperchiare con il cucchiaio di legno inserito, in modo che ci sia un certo ricircolo d’aria, e che accostando l’orecchio alla pentola si oda il famoso “pip, pip, pip.” che dà origine all’onomatopea. In finale chiudo il coperchio, spengo fiamma e saluto.

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Viene la mattina dell’assaggio. Accendo il fuoco, sempre basso e agito un poco le carni. Non aggiungo nessuna acqua, ma faccio prendere temperatura con il coperchio chiuso che il vapore mi serve. La carne inizia a sfaldarsi, soprattutto quella delle Tracchiole. I Sacri testi avevano messo sul chivalà al proposito, che la carne di maiale cuocerebbe gran prima di quella di manzo: ma l’idea che pezzettini rimangano dispersi nel ragù mi sconfinfera, e lascio.

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Nel frattempo procedo alla “spezzatura”. Ho in casa gli zitoni del Pastifizio dei Campi, uno dei formati a cui il deus ex machina Giuseppe Di Martino è più affezionato, e con buona ragione: ruvidissimi, porosi, scrocchianti, hanno una cartella abbastanza sottile da cedere ogni 3 o 4 centimetri, sparacchiando i frammenti nella ciotola. Ma il profumo di pasta resta nelle mani già da cruda.

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Ora viene il momento tòpico: prelevo la carne e giro bene il resto, ricco di residui, pezzetti, frammenti, ricordi, elementi, potenti. Il colore è scurissimo, denso, viscoso. Il ragù è lucido di grassi ben amalgamati. La mano è decisa, la sensazione travolgente. Lo scaldo e mentre la pasta cuoce lo passo in una bolla d’acciaio. Non c’è bisogno di aggiungere sale nè altro, il sapore è già poderosamente concentrato.

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Scolo la pasta, non ho bisogno di tenere acqua di cottura perchè il ragù dev’essere già sufficientemente fluido. Condisco tenendo la bolla sulla pentola calda, a fuoco spento. Non è mantecatura ma semplice rotolamento per far aderire il ragù alla pasta che l’abbraccia subito e forte. Passo nei piatti.

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La mossa prevede anche il pecorino grattugiato on top: sono un po’ ritentivo perchè nel ragù di casa, quello reggiano che conosco fin da giovine, il parmigiano grattugiato non mi convince. Qui invece il pecorino aggiunge un qualcosa, non ostante aggiungere “qualcosa” a quel diluvio sia operazioni mitologica. Eppure il gusto partenopeo per l’eccesso, la sovrabbondanza, l’esondazione anche stavolta vince.

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Eccolo quà: una montagna di ziti spezzati a mano, con tutte le loro bricioline a corredo, ben conditi con abbondante rraù e una spolverata di pecorino stagionato. Da emiliano sono costretto – e nemmen con troppa sofferenza – ad ammettere la grandezza di questo piatto epico che fronteggia sopramontandolo l’analogo di casa. Sarà per tutta l’epopea, sarà per il timore di trovarmi una torma di triccheballacche sotto casa a mazzuolarmi, mi dichiaro colpevolmente vinto, e avvinto.

Ah, per colmo di sudditanza, in omaggio alle trame borboniche della città di Napoli apro una bottiglia di Tempranillo, che ci sta proprio bene. È Invisible Man di Casa Rojo, un Rioja senza troppa ciccia che godo assai, su questo boccone incontenibile.

Ho fatto ‘O rraù: crediti a Luciano Pignataro che ospita la prosa funambolica di Raffaele Bracale, a Vincenzo Pagano che dà spazio al ragù “scientifico” di Massimo D’Alma, a Giuseppe Di Martino a cui ho rubata “la devozione”.

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