Monteveronese, orizzonti scaligeri - Appunti di Gola

Monteveronese, orizzonti scaligeri

Pubblicato il: 22 Dicembre 2017

Argomenti: Assaggi

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Via Paola Giagulli mi trovo ad inebriarmi dei profumi di un’ampia selezione di Monteveronese DOP. Mi prendo un po’ di calma e aggredisco le forme per indagarne la varia piacevolezza.  Senza entrare nei dettagli di questo formaggio da latte vaccino, prodotto in una zona della provincia di Verona “che corrisponde grosso modo alla Lessinia, al monte Baldo e alla fascia collinare prealpina veronese” come recita l’ottimo sito del Consorzio di Tutela, faccio prove ed assaggi di quattro diverse variazioni, all’interno delle due grandi categorie definite dal Disciplinare, e cioè il Monteveronese DOP “a latte intero” e “d’allevo”. La grande distinzione è data dalla stagionatura, assai breve nel primo caso e prolungata nel secondo, anche fino ed oltre i 24 mesi. Nelle prove a disposizione anche due diverse interpretazioni del Monteveronese di Malga: come ogni appassionato di formaggio d’alpeggio sa, il risultato è dipendente dall’alimentazione delle vacche. Ma per ordine:

“Fresco”: Stagionato da 30 a 60gg di presenta con una pasta leggermente occhiata, con un perlage sparso e irregolare piuttosto fine. La consistenza è morbida, il profumo latteo e delicato. Va bene mangiato “così” con un pezzo di pane e una fetta di salame, e un bicchiere di vino semplice, ma può trovare bella ventura sulla piastra o in padelle roventi. Allora si allarga facilmente e prende un interessante tono tostato.

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“Mezzano”: Stagionato da 60 a 180gg, non ha ancora preso colore ma presenta una pasta già più compatta, seppur ancora ricamata di forellini via via più diafani. È la versione che più felicemente si può definire da tavola, restia alle trasfromazioni, ma agile da mandare sul desco con pane fresco, magari un tocco di miele delicato: il profumo di latte è presente ma più sottile seppur più definito, mentre al sapore risulta accogliente e appagante.

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“Malga 1”: È il primo dei due assaggi del genere, e riporta una stagionatura oltre i 12 mesi. La pasta si fa compatta, prende colore mielato mentre la crosta assume resistenza. Il profumo si fa intenso e riporta ricordi floreali, mentra l’assaggio diventa importante di sale e di lunghezza. Rotondo, restìo ad abbandonare le papille, trova campo anche in cucina come complemento di salse per paste asciutte, corroborante per ripieni di paste fresche, buon sostegno di mantecatura per risotti di misurata forza.

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“Malga 2”: Stagionato da 19 a 24 mesi questo formidabile campione risulta eccezionalmente appagante all’assaggio: il profumo sparato di frutta secca, di scampoli di prato assolati, vaga spezia, pane a crosta spessa introduce un boccone dall’intensità quasi tagliente e dalla lunghezza testarda e vorticosa. La sua forza lo trasforma in un convincente finale di partita per risotti d’impegno e pastasciutte bianche, a cui basterà una grattata per svoltare. Ma anche sulla tavola con composte di fichi, miele di castagno, e un bicchiere di Recioto di Gambellara.

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[Si ringrazia il Consorzio di Tutela per il Kit d’Assaggio]

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