Mezzi Maccheroni al caffè con ragù di coppa e ossobuco - Appunti di Gola

Mezzi Maccheroni al caffè con ragù di coppa e ossobuco

Pubblicato il: 20 Giugno 2017

Argomenti: Pietanze

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Ho sentito in più di una occasione questa cosa della pasta all’uovo con piccoli interventi di polvere di caffè: ho provato a trafilare dei maccheroni corti – quasi dei ditali – con la stessa idea.

Ho impastato 200g di semola di grano duro Senatore Cappelli macinata a pietra con circa 80/90g d’acqua calda, ottenendo un composto sabbioso assai. Ho aggiunto al finale tre cucchiaini colmi di caffè in polvere. Ho trafilato i maccheroni con l’arnese apposito nel robot Kitchen Aid.

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Avendo cura di tenere lunghezza più o meno regolare, ho raccolto le trafilature su un tagliere e le ho fatte asciugare per qualche ora, aprendo bene e arieggiando di tanto in tanto.

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Nel frattempo ho avviato un ragù con il soffritto ufficiale di cipolla, carota e sedano, fatti andare piano piano in una cocotte di ghisa – io ho usato quella efficientissima di Staub – assieme ad un cucchiaio d’olio e due fette di pancetta fresca. Nel frattempo ho tritato la carne, in proporzioni pressochè uguali: 200g di coppa di maiale, un ossobuco di manzo adulto, 200g di doppione di manzo adulto, 200g di pancetta fresca. I più pazienti la batteranno al coltello: i frettolosi potranno passarla al mixer senza che alcuno possa sentire violati i propri diritti costituzionali.

Ho rosolato la carne nel soffritto fino a far prendere colore, aggiungendo il midollo prelevato dall’ossobuco, poi ho coperto con metà vino bianco e metà acqua. Ho chiuso la cocotte con il coperchio ed ho fatto andare per un’ora a fiammella, controllando solo dopo almeno 45 minuti. A quel punto ho aggiunto un cucchiaio di concentrato di pomidoro, una spruzzata di cannella e di paprica, due bacche di ginepro, un chiodo di garofano e un rametto fresco di rosmarino. Ho terminato con il sale e il pepe.

Bagnando all’occorrenza ho fatto andare ancora per un’ora emmezza.

Ho lessato i maccheroni per due minuti in acqua calda, poi li ho amalgamati in padella con due cucchiaiate abbondanti di ragù. Li ho versati nel piatto con un’ultima aggiunta della succosa salsa, rosmarino, e un bicchiere di Montefalco Rosso dei Fratelli Pardi.

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