Mezzemaniche con il ragù - Appunti di Gola

Mezzemaniche con il ragù

Pubblicato il: 16 Gennaio 2017

Argomenti: Pietanze

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Una delle cose che più fa ridere della cucina italiana rivisitata all’estero è questa degli spaguetti bolognaise con cui si propone un piatto di pasta con una salsa di carne. Fa ridere perché non esiste una salsa “bolognese“, semmai esiste un ragù. Fa ridere perché a Bologna non c’è l’idea dello spaghetto al ragù: alla peggio maccheroni. Quindi vale l’idea della mezzamanica – qui assaggiata quella nuova nuova di semola Senatore Cappelli di Felicetti linea Monograno – condita con il classico ragù in una delle sue multiformi versioni.

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Io ho fatto partire le verdure tritate – cipolla, sedano, carota – con un cucchiaio d’olio, le ho bagnate con acqua alla bisogna e le ho fatte andare piano per una mezz’ora. Nel frattempo ho tritato un pezzo di coppa di maiale e un ossobuco di manzo liberato dalla maggior parte dei tegumenti, poi l’ho fatto rosolare nel soffritto. Appena preso colore ho bagnato con il vino bianco e aromatizzato con le erbe che ho nell’orto: alloro, salvia, rosmarino. Poi un chiodo, una bacca di ginepro, un pizzico di cannella, pepe, sale (poco). Ho lasciato cuocere per due ore.

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Ho lessato le mezzemaniche quasi al punto, poi le ho mescolate a caldo con il ragù. Un formato di giusta masticabilità, sodo, con uno spessore importante che combatte bene l’opulenza della salsa ragù. Il poro raccoglie bene il condimento senza bisungersi e senza sgonfiarsi.

Le ho mandate in tavola con il Lambrusco Falconero di TerrAquilia, vecchio di più d’un paio d’anni.

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