Medici, Giappone, Lambrusco e BBQ - Appunti di Gola

Medici, Giappone, Lambrusco e BBQ

Pubblicato il: 8 ottobre 2018

Argomenti: Incontri

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Fa freddo e buio prima delle sette AM, in questo ottobre precipitato improvvisamente nell’autunno. Fino a ieri s’era di canotta e infradito, e oggi, tocca mettere la sciarpa, che sulla moto soffia il vento e fischia la bufera. Per le strade c’è gente abbastanza da prenderla con prudenza, in quest’ora antelucana, che si vede e non si vede e gli occhi sono stropicciati e i telefoni acchiappano troppi sguardi e troppi pollici per andare via sereni.

Alla Rampata, una tenuta in piano appesa a mezza via tra Montecchio Emilia e Sant’Ilario d’Enza, sospira sbuffi di bruma che si dissolvono rapidamente al primo sole. Mentre scendo il cavalletto – transitivo meridionalistico del tutto voluto – arriva anche il mezzo tutto blè dei Guerrieri di BBQ4All che oggi accenderanno fuochi per mostrare agli ospiti giapponesi di Medici Ermete un po’ di meraviglie del BBQ. È una bella giornata: il Cucchiaio d’Argento con la sua carica di italianità domestica in tandem con Emanuele e Daniele, due supercoach della più vitale ed esntuasiasta comunità italiana del grilling. Dietro tutto ciò c’è Gianfranco Lo Cascio, vecchio amico dei tempi pioneristici dei blog e dei forum, che ha saputo trasformare una passione in una azienda.

Il cortile della cascina piano piano si popola di Oggetti non Volanti Identificati, in cui bruciano carboni e cuociono le ribs taglio Saint Louis: sono le costine maiale, trimmate e conciate a dovere, e cotte con lentezza. Messe a fuoco verso le otto saranno pronte per l’ora di pranzo. I “ragazzi” montano marchingegni: il BBQ “Low & Slow”, cioè con cotture lunghe a temperatura controllata, è affare di precisione e di conoscenza: il dispositivo di cottura, un affumicatore verticale, va poco sopra i 120°, e ci rimarrà per tutto il tempo.

Saranno diverse le tecniche in mostra oggi: oltre a questa delle ribs, uno dei tre pilastri fondamentali del grilling americano assieme al brisket ed al pulled pork, vedremo la cottura “alla griglia”, fatta velocemente come siamo abituati qui in Italia ma con una bistecca sui generis, il lombatello (hanger steak) che nel cuor mi sta. Inoltre la cottura a fumo lento dei pomidoro, e l’ember roasting, cioè la cottura ancestrale diretta sui carboni di peperoni e cipolle.

Il Lombatello, cento nomi diversi per cento città, è un taglio straordinariamente “manzoso” di muscolo marezzatissimo che sostiene il diaframma del bovino. Non richiede particolari attenzioni se non una cottura “flip & brush” a calore diretto: viene cioè spennellata con olio e girata velocemente fino al punto giusto di cottura desiderato. Considerando l’inerzia termica, misurando il cuore a 48/50° e facendolo brevemente riposare.

Nei bicchieri i vini Medici: il famoso Arte e Concerto, il Metodo Classico rosato “Unique”, l’Assolo Reggiano DOC.

La consueta curiosità da parte dei figli del Sol Levante attorno ai tavoli di preparazione: ma oltre alle fotografie e agli “ooooooh” di sorpresa vale ricordare l’eccezionale gradimento delle preparazioni in uno stile che ricorda lo yakitori solo in minimissima parte, e che spazia attraverso l’italian sound in lungo e in largo.

Una giornata utile anche a conoscere un modo di fare lontano dal nostro: con quegli infiniti rigraziamenti, gli inchini sempre più energici, il coro martellante di “Arigatò” al momento dei saluti. Una sola verità: la cucina ben fatta, se fatta con cura e amore, è davvero il più straordinario acceleratore di relazioni sociali che esista.

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