Maiale laccato alla salsa di soia - Appunti di Gola

Maiale laccato alla salsa di soia

Pubblicato il: 18 Dicembre 2015

Argomenti: Pietanze

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Filetto di maiale: raramente (e ingiustamente) considerato un pezzo di minor pregio tra i main courses, non riesce a conquistare la palma della portata principale in virtù della pronosticata tigliosità del risultato, e della scarsa attitudine alla cottura rosa. Ed è certo che pure il maial-filetto se stremato da una cottura eccessiva raggiunge livelli di stopposità fastidiosi. Facile ricordare a memoria quelle fette cotonate e asciutte di ben scarsa soddisfazione. Peccato, perché al contrario puoi avere in tavola un piatto pregiato con un ingrediente di costo assai più basso dei concorrenti bovini e ovini. Qui prepariamo dunque un filetto di maiale laccato alla salsa di soia con un paio di contorni che lo impreziosiscono: purè di cavolfiore e funghi.

Allora: prima di tutto l’immancabile massaggio idrosalino, con una soluzione di sale marino al 7%: acqua fredda, 70g di sale per litro e almeno mezz’ora di riposo. Se superiamo l’ora, e male non sarebbe, abbiamo cura di pellicolare il recipiente e porre in frigor.

Al termine scoliamo ed asciughiamo con cura. Ungiamo il fondo di una padella che scaldiamo senza portare al calor bianco, e rotoliamo il filetto su ogni lato per far sbianchire. Abbassiamo il fuoco e iniziamo ad irrorare con salsa di soia, avendo cura di riprendere e riportare sulla carne in cottura con un cucchiaio. Questa operazione durerà circa 15/20 minuti.

Disponiamo poi il filetto in una pirofila con il fondo di cottura e mettiamo al forno a 85° per un ora, spennellando periodicamente con il liquido che si forma alla base.

Nel frattempo avviamo la cottura a vapore del cavolfiore, tagliato a pezzi e cime, per 30 minuti. Frulliamo e integriamo con poco burro mantecando bene per ottenere una purea. Aggiustiamo con sale, pepe e un pizzico di noce moscata.

A parte abbiamo tagliato a fettine i funghi misti (champignon, piopparelli etc) e li abbiamo saltati in poco olio aromatizzato con aglio. Abbiamo aggiustato di sale e di pepe e completato con un piccolo trito di prezzemolo.

Al termine avremo il filetto di maiale cotto, ma al giusto rosa: sarà morbidissimo e saporito. Lo serviamo con una cucchiaiata di purè di cavolfiore, un poco di funghi e qualche goccia dei suo fondi. Terminiamo con il pepe Sarawak pestato al momento.

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