Luca Marchini | L'erba del Re, ristorante in Modena - Appunti di Gola

Luca Marchini | L’erba del Re, ristorante in Modena

Pubblicato il: 12 Settembre 2017

Argomenti: Ritratti

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Attendo il mio compagno di viaggio Luke “Emiliawalker” Bonacini in piazza della Pomposa, a Modena. Adoro questo luogo così asimmetrico, ricco di prospettive di fuga all’inseguimento della linea d’orizzonte nascosta: da palazzi, chiese, sassi. Luke arriva in birota, vantaggio notevolissimo dell’abitare in città piccole, trafelato eppure sorridente. Oggi ci sediamo a casa di Luca Marchini, nel ristorante “padre”  L’erba del re, il primo sul tabellone da risiko di attività che lo chef areto-modenese ha impiantato nel suo percorso nell’universo del cibo.

Marchini indossa il suo sorriso in ogni occasione: mentre saluta di là dal vetro, quando accompagna i clienti forestieri fin sull’uscio, con i partecipanti ad una lezione di cucina. Ho dovuto minacciare, blandire, pregare per avere in foto un’espressione tenebrosa: che però mistifica ma non nasconde il sorriso innato, quasi cablato nell’espressione. Lontano da quelli programmati, indossati perché così insegnano i corsi di autostima. Un abbinamento perfetto, come fuagrà e sauternes, con la voce pacata e ferma, più votata al suggerimento che al bàito così acclamato negli spettacoli telecucinieri.

E dire che di cose da raccontare ne ha, il Marchini: di qua e di là dai fornelli, sempre pronto a integrare l’una con l’altra delle sue esperienze, come il forno a legna della vicina Trattoria che aggiunge una sfumatura in più a qualcuno dei piatti in carta all’Erba.

I tavoli sono a distanze chilometriche, tanto che Luke ed io potremmo serenamente scambiarci malelinguaggini senza essere ascoltati da orecchie indiscrete: se ne avessimo da dirci. Invece ci limitiamo a scambiarci occhiate significative con quel piccolo bun nero e lucido, con il piccolo burger di baccalà fritto, nella piccola selezione di appetizzatori: la mortadella liquida, o i grissini fritti, e il Rosè di Mario Pojer nel bicchiere. In attesa del primo piatto, rassicurante, elegante, accattivante, di carpaccio di gamberi Sicilia, emulsioni e gelatine, erbette e germogli.

Luke teme le lumache, che io attendo con trepidazione: mai viste così grosse e gonfie. Terrose senza trascinamenti di fango e ferro, guidate dall’eterea cialda al prezzemolo. Lo chef racconta la scoperta con l’entusiasmo di un bimbo tornato dai baracconi* “le ho assaggiate, ne ho comprati dieci chili”.

Sul tavolo atterra la navicella spaziale degli spaghetti neri, per una volta pettinati con un’onda diversa dal nidino avvoltolato: bellissimi nel loro fluire sinusoidale, bella culla per i commoventi calamarettinetti, sfiorati appena dalla fiamma. Oh, sì, di questi ne vorresti tre etti, ad avere l’età per averli! Legati ma non impastati, presenti ma non pesanti, lievi e felici, che altro. Patiscono il seguito i ravioli di coniglio: che pur fanno bella mostra delle proprie piegoline, adagiati sulla formidabile salsa di fegati cotti – appunto – nel forno a legna.

Si finisce – saggiamente e senza esondazioni – con l’anatra, di classica realizzazione, galleggiante su una nuvola di fumo: letteralmente, visto che è trattenuta dalla pellicola da punzecchiare al tavolo. Nell’universo di cotture lunghe, basse, alte, grasse fa quasi specie richiamare l’uso di padella: ma tant’è, e piacerà a chi ama masticare. levità fumose appena percepite, con quel tocco di presenza scenografica che non infligge eccessivi oneri all’avventore, per dire.

Tra le dolcezze, di norma assai poco dolci, qualcosa di aereo e qualcosa di terragno: i lampascioni sono gli inusuali protagonisti di un dessert con le meringhe alla barbabietola, mentre “il” gnocco fritto è il devastante tiranno di un piatto clamorosamente emiliano ed eretico nello stesso tempo: bellissimo l’impasto e la frittura, ma farcito di cioccolaterie. Da classificare tra le sostanze stupefacenti in grado di provocare immediata dipendenza. Il Bonacini, Gran Ciambellano dell’Ordine del Gnocco d’Oro – o qualcosa del genere, io preferisco chiamarlo Visir – dice che va bene, e sono tentato di credergli.

Non è l’azzardo, non è l’acrobazia che qualifica la cucina odierna di Marchini, ma la misura. Per essere più precisi, la rotondità. E il Pi Greco di quell’equazione è un’idea di dolcezza rarefatta ma ricorrente che appare negli angoli dei piatti, a più riprese.

Misura che ricorre anche nella proposta gastronomica: c’è si il Grande Menu “Espressione” con le 10 portate e – volendo – l’abbinamento della bevutella a 100 e 160 euri. In alternativa altre selezioni da 70 e 85, con varie combinazioni di piatti e bicchieri. Che il Maitre non risparmia i suggerimenti e il Sommelier è prodigo di informazioni, a completare il volonteroso contributo dei giovini che abitano la sala: solerti, seppur non troppo matematici nell’andare.

L’Erba del Re
Via Castel Maraldo, 45
41121 Modena
T.: 059 218188
ristorante@lerbadelre.it
www.lerbadelre.it

*NdA.: in Emilia i baracconi sono i luna park viaggianti che si montano nei giorni di fiera.

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Un commento a Luca Marchini | L’erba del Re, ristorante in Modena

  1. Luca Bonacini ha detto:

    Grande racconto di Stefano Caffarri, penna raffinata come poche…
    :):):)

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