Lombatello e patate. - Appunti di Gola

Lombatello e patate.

Pubblicato il: 29 Settembre 2017

Argomenti: Pietanze

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Lungo la via che porta alle campagne c’è una grossa macelleria. L’opposto di una macelleria gurmè: ha sugli scaffali prodotti mass-market che più mass non si può, quelli dei pizzicagnoli di paese. Ma: macellano direttamente e curano le spoglie. Significa che smontano le mezzene e hanno tutti i pezzi e pezzami. Chiedo, speranzoso, diaframma. Rispondono, con occhio lesto, Diaframma no, ma ho questo che è anche meglio. E mi mostrano un affare bivalve, con due cilindrotti di carne uniti da un tegumento, belli sfrangiati e marezzati. Che roba è chiedo, e mi rispondono in dialetto autoctono “Costarèla”. Scoprirò dopo ore di quesiti agli amici di varie comunità che si tratta di lombatello di manzo.

Macellato di fresco: lo tengo in frigorifero a 1° per due settimane. Alla fine lo lavo ed elimino gli anfratti di grasso più consistente, poi la taglio nel mezzo e ficco una delle due parti in forno ventilato a 55°. La vecchia faccenda del Reverse Searing, prima dentro poi fuori.

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Attendo due ore, poi mando in orbita la temperatura della lionese: passo il lombatello sui due lati e maillardizzo con entusiasmo. Faccio riposare tre minuti. Scaloppo e servo.

Il risultato è spettacolare: succhi senza sbrodolamenti, consistenza morbida ma masticabile, tensione senza durezze. Manzosità opìma e trascendente, un boccone definitivo per qualsiasi carnivoro.

Nel frattempo ho tagliato a rondelle una patata e l’ho arrostita in una padella (poco) unta su entrambi i lati. Scaloppo il lombatello e servo. Solo nebbiolo nel bicchiere: il Barolo Bricco delle Viole di Vajra, per esempio.

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