L'Officina dei Sapori di Fabio Tammaro - Appunti di Gola

L’Officina dei Sapori di Fabio Tammaro

Pubblicato il: 18 Gennaio 2018

Argomenti: Tavole

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C’è questo Fabio Tammaro che fa il cuoco e scrive su Facebook con contnuità e facilità. Inizio a leggerlo: ha piglio e mano, racconta senza scomporsi storie personali nuove e vecchie, aneddoti, cose di vita quotidiana. Scrive in uno scritto-parlato che palesa attenzione e cura nello svogimento ed un certo intuito nella scelta delle parole, che sembrano fluire senza eccessive archivoltazioni. E conduce un ristorante di pesce, a Verona.

Lo leggo: più cose di vita vissuta che le frequenti geremiadi contro i clienti brutti e cattivi, più spremute di cuore che estratti di fiele. Mi viene voglia di conoscerlo: mi faccio trascinare dall’auto a casa di Giulietta e dopo non immediato parcheggio raggiungo i grandi vetri che spalancano di luce le sale dell’Officina dei Sapori.

Mentre mi siedo in compagnia di un’istrice di conchigliette leggo l’ampio “disclaimer” sulla prima pagina del menù, schiettamente e dichiaratamente ittico. Sono elencati i punti descrittivi delle pratiche di cucina, delle scelte, del perché e del percome  si tratta, si avvicina, si prepara il pesce. Assertivo ma cristallino: non si può dire che la proposta difetti di chiarezza. Avanzo una bella discussione con il maitre che si dedica al mio tavolo e dopo non brevissima trattativa – e alcuni sagaci suggerimenti – concordiamo gli assaggi. A trattative ancora in corso, si materializza sul tavolo un assaggio di dentice, cotto, con una spuma in cui l’arancio è un’intuizione, mentre il complemento giunge dal brodo dashi con alghe kombu. Premessa d’impegno, non c’è che dire.

Nel piatto di crudo, grande quanto un campo di croquet,  è delineata in sintesi aurea la relazione del giovine cuoco partenoscaligero con i prodotti del mare. Al di là della selezione ferrigna dei crostacei, riempie di calore al cuore l’evidente predilezione per queste materie, quasi scolpite per metterne a nudo l’essenza senza violare la forma. Guardare la mazzancolla, squadernata al vivo e cesellata con garbo e perizia. Tra i suggerimenti anche questi gamberi di taglia grossa, rossi ma rossi davvero, che chiaman Scàrlet. Una specie nomade, dice, rara e preziosa: spettacolari, letteralmente, anche se il piccolo Rosso che giace a fianco come un Davide ai piedi di Golia ha ben altro grip. Certo l’irriverente commensale che saprà lasciarsi andare a suggerne il carapace lato testa proverà uno dei più intensi piaceri marinari, sintomo inequivocabile di grande familiarità con le pratiche di mantenimento dei crudi.

L’alluvionale piatto di pasta e patate, reso sfrontatamente aristocratico da ricciburrata, è un tripudio di classicità nobile e popolare allo stesso tempo: bella la lavorazione del tubero, lontano da vischiosità collose. Boccone appagante – saziante anzichè no, con quella grammatura – caratterizzato da una dolcezza birichina, mai stucchevole.

Sceglie il pagro come referenza del giorno, umile ma accondiscendente pesce di mercato minore: cotto bene ai due fuochi, morbido dentro e cristallizzato di fuori. L’ameranno quelli che “anche in minuto in più”, e si segnala soprattutto per il rispetto della trama originale del pescione, e per la leggerezza dell’intervento di cucina. Porri e pakchoi infornati in soprammercato, ma non come robe messe lì a caso: un valore aggiunto.

Cross-over tra la napoletanità più dolce e l’oggi veronese ecco il babà-savarin, che fidanza l’impasto del babà con la forma arrotondata del savarin, la crema pasticcera, il dito di meringa.

Fuori piovicchia: dentro fluisce con la forza inarrestabile del vicino Adige quella che non saprei definire altrimenti che la devozione dello chef per il suo mestiere. Che lo porta a circondarsi di ragazzi pieni di entusiasmo, coinvolti e convinti. Il servizio è quasi affettuoso, la carta dei vini offre una discreta scelta a prezzi garbati, senza particolari acrobazie nella selezione. Il conto è onesto, e commisurato alla qualità ed alla quantità dei piatti: dai 40 euri del regalatissimo menù, al milione di dollari se si scelgono le migliori ostiche i migliori crostacei caviale e champagne.

Volto le spalle a Giulietta, il sorriso smaliziato sulle spalle, le pietre antiche sotto le suole, le tasche piene di appunti.

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