Lo storione, fossile vivente e produttore d'oro. - Appunti di Gola

Lo storione, fossile vivente e produttore d’oro.

Pubblicato il: 21 Marzo 2018

Argomenti: Produttori

Tags: , , ,

Le sorprese iniziano ancora prima della visita alla Fattoria del Pesce, quando scopro che uno dei più grandi produttori di caviale italiano è proprio dietro l’angolo, nel Parco del Ticino. Poi sarà una lunga serie di curiosità inanellate in una grigia giornata al termine della quale il velo di mistero che avvolge questo prezioso prodotto sarà squarciato, almeno in parte, dalla contagiosa loquela di Sergio Giovannini, che non si risparmi aneddoti e dettagli su questa che a tutti gli effetti è una bella storia italiana.

Per prima cosa crolla il mito del caviale “roba da russi”, perché il mitico uovo nero è già presente nella gastronomia italiana da secoli: solo la quasi definitiva scomparsa dello storione dai nostri specchi d’acqua lo ha obliterato dalla nostra memoria. Tutte e tre le specie autoctone italiane infatti si sono estinte in natura a causa dell’opera dell’uomo: pesca indiscriminata, sbarramenti che impediscono la riproduzione – gli storioni hanno la stessa vocazione a risalire i fiumi dei salmoni – inquinamento. Salvo che proprio il padre dell’attuale AD della Storione Ticino, la società che gestisce l’allevamento di Cassolnovo, mise da parte qualche decina di esemplari di Storione Adriatico – Acipenser naccarii – ed iniziò ad allevarli a fianco delle trote. Oggi se ne contano circa 300.000 nelle vasche controllate, di 4 differenti varietà: il raro Albino, lo stellato e il russo, rispettivamente produttori del preziosissimo Caviale Bianco Italiano prossimamente in commercio a cifre da capogiro, l’Oscietra e il Sevruga.

Colpisce e quasi stordisce la prospettiva transgenerazionale con la quale deve essere affrontato l’allevamento degli storioni, considerando i tempi con i quali i pesci raggiungono la maturità sessuale per la riproduzione, e quelli con i quali le femmine si ritengono al massimo della condizione per la raccolta del caviale: da 10/12 anni del Naccarii fino ai 20/25 delle specie russe. Sorprende la dimensione dei pesci, squaliformi ed enormi: cosi oblunghi con la pinna dorsale tipo Shark che arrivano a 50, 60 kg in piena maturità. Sorprende la loro morfologia: non hanno lische, hanno sì una spina ma di scarsa presa, tanto che colpi violenti possono letteralmente “romperli”. Si vedono così esemplari piegati, che si muovono in tutta salute seppur sghimbesci. Curioso il corredo di squame ossee che rivestono il dorso dell’animale, quasi una corazza pieghevole che gli fa attribuire la qualifica di fossile vivente da parte degli zoologi: pare che sia presente nel nostro mondo in questa forma da circa 25 milioni d’anni.

Sorprende la mancanza di dismorfia sessuale: all’esterno infatti maschie femmine hanno caratteri sessuali esterni indistinguibili, e la cernita deve essere effettuata su base strumentale con particolari ecografi, un esemplare alla volta. Impietoso il destino dei maschi, inutili nella loro maggioranza – come nella totalità degli allevamenti – che diventano letteralmente carne da macello; le femmine invece vengono coccolare accudite e nutrite spostandosi di vasca in vasca dall’avannotteria, attraverso le simulazioni di ambienti naturali, fino alle “piscine” dove i pesci vengono “affinati” cioè ripuliti e purificati da acqua di fonte.

Sorprende la quantità di cibo che occorre al loro mantenimento, che deve essere di eccellente qualità: il caviale risente enormemente dell’alimentazione dell’animale, e un mangime meno che ottimo condurrebbe ineluttabilmente ad un caviale di qualità modesta. Sorprende infine la cura richiesta nella qualità dell’acqua: purissima acqua di fonte a temperatura controllata nell’avanotteria, sempre limpida ma soggetta alle variazioni ambientali per le vasche degli esemplari giovani, acqua ddi fiume del vicino Ticino per gli adulti.

Il privilegio di un assaggio di tre varietà di caviale e di piatti a base di storione per concludere la giornata. Molto interessante quest’ultima, ottima dal punto di vista nutrizionale e sfidante da cucinare: richiede frollatura e tempi di cottura paragonabili alla carne. Saporitissima e caratterizzata da un intensa colorazione, risulta tenace se maltrattata, mentre la magrezza e la mancanza di lische la rende accattivante se lavorata con pazienza e conoscenza.

Conoscenza che serve anche nell’assaggio del caviale: dalla conoscenza delle qualità – crescente all’aumentare del diametro delle uova, allo schiarirsi del colore, all’incrementarsi della “croccantezza” – alla modalità d’assaggio. Chiaro l’insegnamento di Giovannini: una pallina sul dorso della mano, perchè il metallo può inficiare l’integrità del prodotto, e il calore della pelle ne esalta le caratteristiche. Chiare le differenze tra il Da Vinci da varietà Naccarii e l’Oscietra anche per chi scrive, largamente incompiuto sul tema. Più difficile percepire le sfumature tra le differenti versioni del pregiato Oscietra, il Royal e l’Imperial.

Non sorprende infine, con tutto l’investimento di tempo, determinazione, denaro, convinzione che il caviale costi da 2oo a 450 euri: l’ettogrammo. Ma basta una giornata a Cassolnovo per rendersi conto che è solo conseguenza di un lavoro di infinita pazienza e sapienza, con una cifra di intervento umano non indifferente. Del resto il lusso è ricchezza e la ricchezza produce lavoro.

Il paesaggio sulle rive del Ticino aspetta la primavera per rifiorire: il sapore infinito del caviale a marchio Ars Italica accompagna per il resto del breve viaggio.

  • storioni ticino - 0001
  • storioni ticino - 0002
  • storioni ticino - 0003
  • storioni ticino - 0004
  • storioni ticino - 0005
  • storioni ticino - 0006
  • storioni ticino - 0007
  • storioni ticino - 0008
  • storioni ticino - 0009
  • storioni ticino - 0010
  • storioni ticino - 0011
  • storioni ticino - 0012
  • storioni ticino - 0013
  • storioni ticino - 0014
  • storioni ticino - 0015
  • storioni ticino - 0016
  • storioni ticino - 0019
  • storioni ticino - 0017
  • storioni ticino - 0018
  • storioni ticino - 0020
  • storioni ticino - 0021
  • storioni ticino - 0022
  • storioni ticino - 0023
  • storioni ticino - 0024
  • storioni ticino - 0025
  • storioni ticino - 0026
  • storioni ticino - 0027
  • storioni ticino - 0028
  • storioni ticino - 0029
  • storioni ticino - 0030
  • storioni ticino - 0031
  • storioni ticino - 0032
  • storioni ticino - 0033
  • storioni ticino - 0034
  • storioni ticino - 0035
  • storioni ticino - 0036
  • storioni ticino - 0037
  • storioni ticino - 0038
  • storioni ticino - 0039
  • storioni ticino - 0040
  • storioni ticino - 0041
  • storioni ticino - 0042
  • storioni ticino - 0043
  • storioni ticino - 0044
  • storioni ticino - 0045
  • storioni ticino - 0046
  • storioni ticino - 0047
  • storioni ticino - 0048
  • storioni ticino - 0049
  • storioni ticino - 0050
  • storioni ticino - 0051
  • storioni ticino - 0052
  • storioni ticino - 0053
  • storioni ticino - 0054
  • storioni ticino - 0055
  • storioni ticino - 0056
  • storioni ticino - 0062
  • storioni ticino - 0061
  • storioni ticino - 0060
  • storioni ticino - 0059
  • storioni ticino - 0058
  • storioni ticino - 0057
  • storioni ticino - 0063
  • storioni ticino - 0064
  • storioni ticino - 0065
  • storioni ticino - 0066
  • storioni ticino - 0067
  • storioni ticino - 0068

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *